L’été est toujours calme côté cuisine, il fait chaud, ma cuisine n’est pas un laboratoire, il est donc difficile d’y travailler en cas de forte chaleur… le blog suit cette logique de petites vacances !
Heureusement les bonnes choses on une fin ;-), voici venir la fin de l’été, des températures plus clémentes… et l’anniversaire de ma grande fille… de plus en plus grande, 20 ans déjà !
Fan d’orangette, elle m’a inspiré cette année cette tarte que je lui dédie.
La pâte sablée est sans gluten, puisque ni l’une ni l’autre ne peuvent en manger… Je me suis offert le livre de Marie Roulier pour mieux appréhender les bases sans gluten. Il faudra que je prépare un petit billet sur ce sujet, ce n’est pas parce qu’on ne mange pas de gluten qu’on ne peut pas se régaler !
J’ai puisé dans les recettes de mes chefs préférés pour composer cette tarte : sur une base de pâte sablée au chocolat (Marie Roulier), une ganache au chocolat noir (Nicolas Paciello – Tarte Chocolat et Sarrasin), une fine couche de confit d’orange (Philippe Conticini – Confit de Clémentine) et pour finir une ganache et le pochage signature inspiré de la Tarte Citron Yuzu de Jeffrey Cagnes. Belles promesses en perspective !
Je n’ai pas été déçue de mes choix, la tarte est équilibrée, on retrouve vraiment le goût de l’orangette, le pochage est superbe et la ganache montée apporte une douceur lactée délicieuse !
@karinkuisin

Recette pour 8 cercle de 24 cm. 
Temps de préparation : 1h 30 min
Temps de cuisson : 1h 20 min
Temps de repos : entre 12h
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡
Déroulé : la veille, préparez la ganache lactée et la pâte sablée (sans la cuire), le reste peut être réalisé le jour même.

Ganache Lactée au Chocolat au Lait

Ingrédients

  • 60g de chocolat Jivara
  • 2g de gélatine
  • 220g de crème à 35%

Déroulé

Dans un grand verre, faites tremper la gélatine pour la réhydrater.
Faites fondre le chocolat, dans un saladier posé sur un bain marie. Ajoutez la gélatine bien essorée.
Dans une casserole, portez la crème à frémissement.
Versez la crème en trois fois sur le chocolat fondu en effectuant des cercles au centre de du saladier, jusqu’à complète absorption.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pour bien homogénéiser la texture.
Filmez au contact et réservez 12h au réfrigérateur.

Confit d’Orange

Ingrédients

  • 100g d’écorces d’oranges
  • 150g de sucre
  • 250g de jus d’oranges

Déroulé

Lavez les oranges, puis à l’aide d’un économe, prélevez l’écorce en laissant le minimum de ziste (peau blanche sous l’écorce).

Placez-les dans une casserole avec de l’eau à hauteur, puis portez le tout à ébullition pour les faire blanchir.
Videz la casserole en passant le tout à travers une passoire, puis renouvelez l’opération 2 fois.

Faites confire ces écorces blanchies à feu doux (léger bouillon) pendant 40 à 50min, avec le jus d’oranges fraîchement pressé et le sucre.

Après cuisson, mixez le tout à chaud dans un robot.

Pâte Sablée au chocolat

Ingrédients

120g de beurre
2g de sel
90g de sucre glace
235g de mix pâtisserie sans gluten
30g de cacao
63g d’œuf
1 gousse de vanille
1 zeste de citron

Si vous ne voulez pas réaliser le mix pâtisserie sans gluten, qui est un mélange de différentes farines, vous pouvez en utiliser un tout fait que vous achetez dans le commerce (la boulangerie Chambelland à Paris vend en boutique son propre mix, je ne l’ai pas encore testé, mais c’est pour bientôt !).

Déroulé

Avantage notable pour cette pâte sans gluten : pas d’inquiétude sur le travail de la farine… pas de gluten, pas d’élasticité ! On peut donc sans crainte préparer cette pâte au robot. :-). Si vous préférez réaliser cette pâte avec de la farine T55 standard, référez-vous à la recette habituelle de Pierre Hermé et troquez la poudre d’amandes par du cacao.

Dans le bol de votre batteur, muni de la feuille, travaillez le beurre pommade.
Ajoutez le sucre glace, et mélangez jusqu’à obtenir une texture crémeuse.

Ajoutez la poudre d’amandes, le cacao. Mélangez de nouveau, en veillant à bien racler les parois du saladier, pour bien ramener la pâte au centre du récipient.

Ajoutez la farine et le sel préalablement tamisés, mélangez à basse puissance, pendant 3 à 4min .
Ajoutez les œufs, mélangez, toujours à basse vitesse, puis en augmentant, jusqu’à ce que votre pâte soit bien homogène.
Terminez en fraisant la pâte très fortement, avec la paume de votre main sur le plan de travail en 3 ou 4 ultimes mouvements.

Ramenez l’ensemble de la pâte avec votre corne, en vous farinant les mains, et formez une petite boule. Couvrez avec du film alimentaire, puis mettez le tout au réfrigérateur pendant 3 ou 4h afin que se développe un maximum d’arôme (idéalement faites-la la veille).

Abaissez votre pâte à 3mm et Foncez un cercle de 24cm de diamètre légèrement beurré.
Réservez 30min au réfrigérateur.

Préchauffez votre four à 155°C.

Enfournez 30min à 155°C, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée et cuite à cœur.

Pour que la pâte reste bien plane, vous pouvez effectuer une cuisson à blanc, en couvrant le fond de tarte d’une feuille de papier cuisson, et en y déposant des billes de cuisson. Ôtez les ensuite pour les 5 dernières minutes de façon à ce que la tarte soit bien dorée.

Passez 20g de chocolat noir fondu sur le fond de tarte à l’aide d’un pinceau.
Laissez refroidir sur une grille.

Ganache chocolat noir

Ingrédients

  • 170g de crème à 35%
  • 30g de sirop de glucose
  • 30g de miel d’acacia
  • 150g de chocolat Araguani 72%
  • 20g de beurre

Déroulé

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Dans une casserole, faites chauffer la crème, le sirop de glucose et le miel. Mélangez régulièrement à l’aide d’un fouet.

Placez le chocolat fondu dans un récipient.
Aux alentours de 80°C, versez la crème sur le chocolat, en plusieurs fois. Mélangez doucement à la Maryse afin de réaliser une ganache, en incorporant petit à petit la crème chaude.
Lorsque le mélange est retombé à 35°C, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Mélangez jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et brillant.

Coulez la ganache dans le fond de tarte chablonné et laissez figer au réfrigérateur pendant 30min.

Retrouvez les bons gestes et astuces pour réussir votre ganache.

Montage

Ingrédients

Quelques brins de thym

Déroulé

Versez la ganache lactée au chocolat au lait, bien froide dans le bol de votre robot et montez-la en mousse bien ferme.
Transvasez dans une poche, munie d’une douille unie n°10 et pochez des petits cercles (sans faire de pointe), sur une feuille de papier guitare de façon à former un disque de la même taille que la tarte.
Réservez a congélateur pendant 1h.

A l’aide d’une poche à douille, coupée à 5mm, pochez le confit de clémentine sur la ganache, puis étalez à l’aide d’une spatule coudée en une fine couche.

Sortez le disque de ganache montée du congélateur et déposez-le retourné, sur la tarte, à l’aide d’une grande pelle ronde.

Réservez au frais jusqu’à 30min avant la dégustation.
Décorez avec quelques gouttes du sirop d’orange préalablement réservé et des zestes d’oranges. Ajoutez quelques brins de thym frais pour donner du volume.

Réalisez bien les gouttes de sirop d’orange juste avant de servir, laissées au réfrigérateur, elles ont tendance à s’étaler (oui je sais, ça sent le vécu 😉 !)

Conseils

Poids des œufs :
En pâtisserie il est préférable de peser ses œufs, mais ce n’est pas toujours facile de savoir combien d’œuf on aura besoin. Evidemment chaque œuf a un poids différent, mais gardez en tête qu’un œuf moyen c’est environ 20g de jaune et 30g de blanc.

Faire fondre le chocolat :
Le chocolat est un ingrédient noble, il n’est pas toujours facile à travailler à la maison, ou la température et le matériel ne sont pas toujours adaptés. Retenez 3 choses essentielles, et vos desserts prendront une autre dimension : – utilisez du chocolat de qualité : Valrhona, Barry, Bonnat… c’est un investissement, mais vous verrez, ils le valent bien 🙂

– respectez la température de fonte du chocolat (indiquée sur chaque paquet, elle varie selon la quantité de beurre de cacao présente)

– et enfin ne jamais, JAMAIS ajouter de corps non gras durant la fonte.

Beurre pommade :

Pour obtenir un beurre pommade, sortez-le en avance du réfrigérateur et travaillez-le au batteur ou au fouet, jusqu’à obtention d’une texture de pommade. Une autre solution plus rapide mais aussi plus délicate, consiste à le passer au micro-ondes, à faible intensité, par petite temps, jusqu’à ce qu’il atteigne la texture souhaitée.

Attention, un beurre pommade n’est pas un beurre fondu il perdrait ses propriétés et ne permettrait pas d’obtenir le rendu attendu.

La gélatine :
La gélatine de provenance animale, est couramment utilisée en cuisine et pâtisserie. Elle est le plus souvent fabriquée à base de porc, mais on en trouve également de bœuf ou poisson. Son degré de bloom indique sa puissance. Dans la majeure partie des recettes, on utilise de la gélatine 200 blooms (ou gélatine or). On la trouve sous forme de poudre ou de feuille. On dilue la première, on hydrate la seconde, avant utilisation dans un liquide entre 50 et 90°C. La prise se fait en refroidissant.

Imperméabiliser la pâte :
Lorsque vous devez garnir votre pâte avec une préparation liquide ou simplement humide comme une compotée ou une crème pâtissière, pensez à imperméabiliser votre pâte. Il existe plusieurs méthode : un peu de blanc d’œufs suivi d’un petit passage au four, un coup de pinceau de chocolat fondu ou de beurre de cacao.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

Pour les fruits confits, mais c’et valables pour tous les fruits dont on conserve la peau, ce qui est très fréquents en pâtisserie, je ne saurai que trop vous conseiller d’utiliser uniquement des fruits BIO.

La crème fraîche à 35% :
Utilisez de préférence une crème fraîche à 35% de matières grasses. Ce pourcentage garantie une crème montée parfaite. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez descendre à 30% mais pas en dessous. Dans ce cas, placez votre crème au congélateur pendant une dizaine de minutes pour qu’elle ne tranche pas pendant le travail au fouet. La température idéale est de 4°C.

Cuisson à blanc :
La cuisson à blanc consiste à précuire la pâte avant de soit la dorée si vous la garnissez avec une préparation froide (une crème pâtissière par exemple), soit poursuivre la cuisson avec une garniture qui doit elle-même être passée au four (une crème d’amande par exemple).

2 comments on “La Tarte Orangette

  1. Miam miam elle a (avait !) l’air délicieuse. Bel hommage aux 20 ans d’Amandine !

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