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Tarte Chocolat et Sarrasin de Nicolas Paciello

Tarte chocolat & sarrasin - Nicolas Paciello

Cette tarte de Nicolas Paciello était déjà parue dans le hors-série n°2 de Fou de pâtisserie, mais à l’époque j’étais dans une phase : pas de chocolat ! Ma petite famille ne jure que par le chocolat, et 20 ans de gâteau au chocolat… je n’en pouvais plus… Après 1 ans et demi de desserts aux parfums variés, je recommence tout juste à me faire plaisir en travaillant le chocolat. Et revoici cette tarte dans le hors-série n°7 et cette fois, elle me fait de l’œil !
Je n’ai pas regretté, d’abord parce que je l’ai trouvé délicieuse, raffinée et intense en chocolat, mais elle est également belle et a fait l’unanimité à la maison… ce qui n’est pas rien !
Dans la parution de Fou de pâtisserie, elle est sous forme de 4 tartelettes, mais je l’ai réalisée sous la forme d’une tarte pour 4 personnes et les proportions étaient parfaites !

Recette Nicolas Paciello – Fou de pâtisserie HS #7

Recette pour 4 personnes.
Temps de préparation : 1h
Temps de repos : 4h
Temps de cuisson : 15 min
Difficulté : ⭐☆☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

Pâte sucrée sarrasin

Ingrédients

  • 100g de beurre
  • 65g de sucre glace
  • 20g de poudre d’amandes
  • 2g de sel fin
  • 42g d’œufs entiers
  • 170g de farine de sarrasin

Déroulé

Dans un saladier, coupez le beurre et travaillez-le jusqu’à obtention d’une texture pommade.

Ajoutez le sucre glace, la poudre d’amandes et le sel. Mélangez doucement avec la feuille du batteur, ou à la main, à l’aide d’une Maryse. Ajoutez ensuite progressivement les œufs tempérés, puis la farine de sarrasin. Une fois le mélange homogène, cornez le tout et remettez à tourner 1min, puis débarrassez sur votre plan de travail.

Retrouvez toutes les étapes de la réalisation d’une pâte sucrée.

Étalez la pâte, sur une feuille de papier cuisson, sur une épaisseur de fine et régulière de 2-3mm. Réservez au réfrigérateur pendant 4h.

Le chef utilise un chablon : un patron en carton en forme de croix pour découper la pâte et pouvoir en replier les bords – 12,5 x 7,5 cm. Sinon, utilisez un emporte-pièce carré de 12,5cm et bardez les bords (environ 2,3-2,5cm).

Préchauffez votre four à 175°C.

Détaillez la pâte refroidie , foncez vos cercles préalablement beurrés. Laissez reposer 1h au réfrigérateur.

Enfournez pour 8min à 165°C.
Enlevez le cercle et terminez la cuisson 3-4min.
Chablonnez le fond de tarte, à l’aide d’un pinceau, avec 20g de chocolat fondu.

Ganache au chocolat

Ingrédients

  • 85g de crème à 35%
  • 15g de sirop de glucose
  • 15g de miel d’acacia
  • 75g de chocolat Araguani à 72%
  • 10g de beurre

Déroulé

Retrouvez les bons gestes et astuces pour réussir votre ganache.

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Dans une casserole, faites chauffer la crème, le sirop de glucose et le miel. Mélangez régulièrement à l’aide d’un fouet.

Aux alentours de 80°C, versez 1/3 de crème sur le chocolat. Mélangez doucement à la Maryse afin de réaliser une ganache, lorsque l’émulsion est faites, incorporez en 2 fois les 2/3 restant de la crème.

Lorsque le mélange est retombé à 35°C, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Mélangez jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et brillant.

Montage

  • 100g de graines de sarrasin
  • 4 pincée de fleur de sel

Parsemez le fond de tarte de graines de sarrasin torréfiées.

Garnissez généreusement avec la ganache. Laissez figer à température ambiante pendant 3h.

Au moment de déguster, parsemez-les d’une pincée de fleur de sel et d’une pincée de graines de sarrasin torréfiées.

Si vous avez conservé votre tarte au réfrigérateur, le chef conseille de la flasher au four 30s à 165°C.

Conseils

Beurre pommade :

Pour obtenir un beurre pommade, sortez-le en avance du réfrigérateur et travaillez-le au batteur ou au fouet, jusqu’à obtention d’une texture de pommade. Une autre solution plus rapide mais aussi plus délicate, consiste à le passer au micro-ondes, à faible intensité, par petite temps, jusqu’à ce qu’il atteigne la texture souhaitée.

Attention, un beurre pommade n’est pas un beurre fondu il perdrait ses propriétés et ne permettrait pas d’obtenir le rendu attendu.

N’hésitez pas à vous relire le billet sur la pâte sucrée pour réussir votre tarte.

les graines de sarrasin bio torréfiées se trouvent assez facilement dans le commerce sous le nom de kasha.
Si vous ne les trouvez pas déjà torréfiées, mettez-les sur une plaque, au four à 165°C pour deux fois 10min, en surveillant bien.

Émulsion :

Vous retrouverez ce terme fréquemment. Faire une émulsion c’est mélanger 2 ingrédient non miscibles, c’est à dire qui ne se mélange pas naturellement. L’émulsion va permettre d’obtenir une texture soyeuse, brillante et homogène.

Pour réalisez votre émulsion, incorporez les ingrédients en 3 fois (par exemple la crème dans le chocolat) et mélangez en restant bien au centre de votre récipient, régulièrement, jusqu’à ce que le mélange se fasse.

2 comments on “Tarte Chocolat et Sarrasin de Nicolas Paciello

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