Goûter Les bases Viennoiserie

Pains au Chocolat (Chocolatines)

pain chocolat

Dans la suite logique de la PLF (pâte levée feuilletée), il y a bien sûr la confection des croissants, et pour les plus gourmands les pains au chocolat (n’en déplaise à mon cousin…) ou chocolatine, selon la région de France où l’on se trouve ! 😉
Pour ma part, j’ai un faible pour les croissants car le chocolat ne masque pas le goût de la pâte… mais mes gourmands à moi, ne jurent que par le chocolat, j’en réalise donc régulièrement.
Leur confection est simplissime… dès lors que l’on maîtrise cette satanée PLF ! 😉
Voici les étapes (j’y rappelle brièvement les étapes de confection de la PLF, mais rapportez-vous à la recette complète et détaillée si vous ne la maîtrisez pas encore.
Zouuu, en kuisin !

Recette pour 16 pains au chocolat. 
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 14 min
Temps de repos : entre 24 et 72h
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

Ingrédients

  • 500g de farine de gruau T45
  • 10g de sel
  • 50g de beurre (1)
  • 50g de sucre
  • 130g d’eau
  • 130g de lait
  • 20g de levure fraîche
  • 300 de beurre de tourage

Déroulé

Réalisez la détrempe : travaillez votre beurre jusqu’à ce que sa texture soit celle d’une pommade.
Ajoutez le sucre, le sel, le beurre (1), la farine, émiettez la levure, versez les liquides.
Mélangez 1 à 2 min à petite vitesse, avec le crochet.
Pétrissez 8 à 10min à vitesse moyenne pour créer le réseau glutinique. La température de la pâte ne doit pas dépasser 26°.

Déposez la détrempe dans un saladier légèrement fleuré. Incisez-la en croix pour faciliter la détente.
Filmez au contact, percez quelques trous dans le film (l’air doit circuler).
Laissez pointer 30min à 25°C.
Dégazez et rabattez la pâte. Réservez au frais pendant 1h.

Préparez le beurre de tourage : malaxez et étalez le beurre de tourage, dans une feuille de papier cuisson, pour former un rectangle de 1cm d’épaisseur.

Réalisez les tours :
Abaissez la détrempe à 1cm d’épaisseur et enchâssez le beurre, réservez filmé au réfrigérateur pendant 30min.
Abaissez la pâte sur 3 fois sa longueur, effectuez un tour double, réservez filmé au réfrigérateur pendant 30min.
Abaissez la pâte sur 3 fois sa longueur, effectuez un tour simple, réservez filmé au réfrigérateur pendant 30min.

Réalisez l’abaisse finale : un rectangle de 45 x 50cm et 4-5mm d’épaisseur.

Ce qu’il faut retenir c’est que cette abaisse doit être régulière, de 4 à 5mm d’épaisseur. Un pain au chocolat ce façonne avec dans un rectangle de 9 x 15cm. Votre abaisse peut donc à votre choix être de 72 x 30, 45 x 50…

Parez les bords de l’abaisse : coupez avec une lame lisse en effectuant une coupe nette les bords de l’abaisse pour qu’ils soient bien droits.

Effectuez cette coupe en posant la pointe de votre couteau et en l’abaissant comme une guillotine. La coupe doit être nette et vous pouvez admirez le feuilletage de votre pâte !

Détaillez de la même façon des rectangle de 9 x 15cm.
Placez une première barre de chocolat, faites un tour, placez le deuxième barre, finissez le tour.

Disposez les pains au chocolat sur une plaque filmée.

Pensez à bloquer la pâte au-dessous pour que le pain au chocolat ne se déplie pas lors de la pousse ou la cuisson !

Laissez reposer 2h à température ambiante ou 1h en étuve à 28° (ou une nuit au froid positif). Ils doivent prendre ⅓ de volume avant la cuisson.

Dorez-les une première fois à l’œuf, en évitant les bords de la pâte pour lui permettre de se développer encore lors de la cuisson.

Préchauffez votre four à 220°C.
Dorez-les une deuxième fois et enfournez 15-20min à 220°C en plaçant un bol d’eau froide sur la sole de votre four.

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