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Cake au citron de Pierre Hermé

cake citron découpe

Ce cake… ce cake, même raté il est bon ! Et je peux vous le garantir car je l’ai réalisé maintes de fois et entre ma première version et les dernières, il y a un monde 😉
Trêve de plaisanterie, il est vraiment top ! Cette recette a fait le tour du web, vous la trouverez sur tous les blogs de pâtisserie ! Personnellement c’est chez Mercotte que je l’ai découverte. Je vous la transmet à mon tour… longue vie à cette gourmandise !
Dans ma recette, je remplace le rhum blanc par du rhum brun que je préfère et souvent, j’avoue je dose un peu plus le citron du sirop.
J’ai également réalisé ce cake en remplaçant le citron jaune par du citron bergamote (un délice !) et également par des clémentines, mais dans ce cas, la quantité de sucre doit être corrigée.

Recette Pierre HerméLa cuisine de Mercotte

Recette pour 1 cake. 
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 1h
Temps de repos : 10min
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️

Le cake

Ingrédients

  • 187g de farine T45
  • 2,5g de levure chimique
  • 1,5 zestes de citrons
  • 200g de sucre
  • 3 œufs
  • 95g de crème liquide 35%
  • 1,5 cs de rhum blanc
  • 1/2 pincée de sel
  • 67g de beurre clarifié

Déroulé

Dans le bol du robot, mélangez les zestes de citron et le sucre, frottez-les bien entre vos doigts et laissez infuser 10min.

Ce temps de repos, permet au citron d’imprégner le sucre, ce qui apportera plus de parfum au cake. ET pendant ce temps, vous pouvez préparer vos pesées !

Préchauffez le four à 160°C.
Beurrez et farinez le moule à cake.
Tamisez la levure et la farine.

Ajoutez les œufs dans le bol du robot, fouettez-les avec le sucre jusqu’à ce que l’appareil (le mélange) devienne mousseux et pâle (cela prend environ 5min).

Ajoutez, la crème fraîche, puis le rhum, puis le sel. Mélangez doucement pour bien intégrer tous les éléments, à l’aide d’une Maryse et en veillant à ne pas faire retomber l’appareil.

Toujours à la Maryse, incorporez délicatement la farine en 3 fois.

A cette étape, le mélange devient épais et onctueux.

Terminez en ajoutant doucement le beurre clarifié, à température ambiante.

Remplissez sans attendre votre moule et enfournez pour 50min à 1h, vérifiez la cuisson à l’aide d’un pic.

Pendant que le cake dore au four, préparez le sirop d’imbibage.

Le sirop d’imbibage

Ingrédients

  • 75g d’eau
  • 32g de sucre
  • 1cs de jus de citron

Déroulé

Dans une casserole à fond épais, portez à frémissement le sucre et l’eau (l’objectif est de faire fondre le sucre). Laissez le mélange refroidir et ajoutez 2 belles cuillerées de jus de citron fraîchement pressé.

Le nombre de cuillerées peut varier en fonction de la taille de vos citrons et de votre goût, personnellement, j’en met facilement 3.

Lorsque le cake est cuit, démoulez-le cake sur une grille et badigeonnez-le généreusement avec le sirop.
Laissez-le refroidir et régalez-vous.

Maryse :
Une Maryse n’est pas la voisine d’à côté, mais lorsque l’on cuisine, pâtisse, elle devient vite notre meilleure amie ;-). Il s’agit d’une spatule dont l’embout en matière souple permet de racler le fond de vos plats et limiter la perte de matières. C’est un instrument peu onéreux qui devient très vite indispensable !

Conseils

Vérifier la cuisson d’un biscuit :
Pour vérifiez la température de votre biscuit, utilisez la lame d’un couteau ou mieux un pic à brochette, moins large, il ne l’abîmera pas. Plantez-la au centre du biscuit.
Si la lame est sèche… votre biscuit est déjà trop cuit !
Lorsqu’elle ressort, elle ne doit pas porter de pâte non cuite, mais elle doit être encore humide, votre biscuit est alors « presque » cuit. Le temps de le sortir du four, de le déposer sur une grille et de le laissez refroidir, il finira de cuire et sera parfait à la dégustation.

Chemiser un moule :
Cela consiste à enduire le moule pour que la préparation ni adhère pas et puisse se démouler facilement. Selon les types de préparation, le type de chemisage diffère, beurre et farine pour une génoise, caramel pour une crème ou papier sulfurisé beurré pour un cake, beurre et sucre pour plus de gourmandise…

Quelque soit votre choix, éliminez toujours l’excédent de farine, sucre… pour ne pas qu’ils interfèrent avec la recette, en le tapotant retourné.
Lors du montage, on chemise les cadres, cercles… de rhodoïd, enlevé après un passage au froid pour une finition parfaite.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secret de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

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