bûche roulé chocolat fruit sec

Bientôt Noël… ah non on est encore au moi d’octobre… qu’à cela ne tienne, je n’ai qu’à prétendre que je m’entraîne 😉
Car cette bûche, alors que je suis en pleine saison de fruits secs, me tente trop…
La tarte à la framboise, signée Cyril Lignac et Benoît Couvrand m’avais plu, j’avais trouvé la réalisation simple et efficace. Cette recette chocolatée est du même acabit, un biscuit amer, une ganache chocolat, un glaçage chocolat et des noisettes caramélisées pour la gourmandise : simple et efficace ! 😉

Recette : Benoît CouvrandFou de Pâtisserie Hors-Série n°5

Recette pour 1 bûche de 30 cm. 
Temps de préparation : 1h30 min
Temps de cuisson : 15 min
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️♡♡

Biscuit au chocolat amer

Ingrédients

  • 110g de jaunes d’œufs
  • 90g de sucre (1)
  • 50g de cacao
  • 160g de blancs d’œufs
  • 90g de sucre (2)

Déroulé

Dans le bol de votre robot, fouettez les jaunes d’œufs et la première partie du sucre (1) jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Incorporez délicatement le cacao tamisé.

Préchauffez votre four à 180°C

Dans le bol de votre robot, versez les blancs en neige avec 1/3 du sucre (2).
Lorsque le mélange commence à mousser, ajouter un nouveau tiers.
Continuez de fouetter et lorsque le fouet commence à laisser des traces dans les blancs, ajoutez le dernier tiers de sucre.
Lorsque vos blancs sont « au bec d’oiseau », incorporez-les délicatement au mélange jaunes et cacao à l’aide d’une Maryse.

Préparez une plaque de cuisson de 30x40cm et recouvrez-la de papier cuisson en le faisant légèrement dépasser sur les côtés.
Étalez votre pâte à biscuit sur la plaque à l’aide d’une spatule coudée, en garnissant bien les angles pour obtenir une couche de 8mm d’épaisseur.

Enfournez pendant 13min à 180°C.

Ganache chocolat

Ingrédients

  • 500g de lait
  • 655g de chocolat noir à 66%
  • 200g de beurre

Le chef a composer la recette avec le chocolat Valrhona Caraïbes 66%.

Déroulé

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffez le lait et versez-le sur le chocolat, en 3 fois en mélangeant bien pour créer l’émulsion.

Retrouvez les bons gestes et astuces pour réussir votre ganache.


Ajoutez le beurre, mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à ce que le mélange soit lisse et brillante.

Attention, plongez votre mixeur bien au fond en le penchant pour ne pas incorporer d’air dans la préparation.

Filmez au contact et réservez la ganache au frais.

La ganache doit se figer légèrement mais attention à ne pas trop prolonger son temps au réfrigérateur car alors vous aurez du mal à l’étaler.

Noisettes caramélisées

Ingrédients

  • 6cl d’eau
  • 120g de sucre
  • 400g de noisettes

Déroulé

Préchauffez le four à 150°C.

Torréfiez les noisettes sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, pendant 15 à 25min à 150°C.

Pendant ce temps, faites cuire l’eau et le sucre à 118°C.

Une fois les noisettes torréfiées, mélangez-les bien au sirop pour les sabler.

Dans une casserole (idéalement en cuivre, sinon à fond épais), déposez les noisettes et faites-les caraméliser.
Étalez-les sur un tapis silicone et laissez-les refroidir jusqu’au montage.

Sirop de cacao

Ingrédients

  • 20g de cacao
  • 130ml d’eau
  • 50g de sucre

Déroulé

Dans une casserole, mélangez tous les ingrédients et portez à ébullition.

Laissez refroidir et réservez jusqu’au montage.

Glaçage chocolat

Ingrédients

  • 190g de sucre
  • 70ml d’eau
  • 60g de cacao
  • 130g de crème fraîche liquide
  • 8g de gélatine

Déroulé

Immergez totalement la gélatine dans de l’eau bien froide pour la réhydrater, pendant 20min.

Dans une casserole, mélangez l’eau et le sucre, jusqu’à ce qu’il se dissolve.
Portez à ébullition.
Incorporez le cacao.

Dans une casserole, portez la crème à ébullition.
Ajoutez-la au sirop de chocolat en mélangeant bien avec un fouet.
Laissez refroidir à 70°C.

Ajoutez la gélatine essorée et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant soin de ne pas incorporer d’air à la préparation.
Filmez au contact et réservez dans un contenant avec un bec verseur.

Montage

Retournez le biscuit, imbibez-le de sirop de cacao sur toute sa surface, à l’aide d’un pinceau.
Étalez ensuite la ganache à l’aide d’une spatule coudée, puis parsemez de noisettes caramélisées et concassées.

Saisissez une extrémité de la feuille de papier cuisson et, à l’aide de celle-ci, enroulez progressivement le biscuit.

Si vous voyez que votre crème ne résiste pas au mouvement, mettez votre plaque au réfrigérateur le temps qu’elle se fige bien.

Rejoignez les deux extrémités de la feuille et poussez sur la base de la bûche pour bien la serrer, en vous aidant d’une palette ou d’une barre bien longue.
Mettez la bûche au congélateur pendant 5 à 10min.

Sortez la bûche du congélateur et posez-la sur une grille.
Répartissez le glaçage sur l’ensemble de la bûche. Laissez-le s’écouler.

A l’aide d’un bon couteau, coupez les extrémités de la bûche le plus nettement possible. Procédez ensuite au décor avec le reste de noisettes, des peaux de noisettes, des pistaches, des pignons et quelques feuilles d’or.
Vous pouvez également ajouter des zestes d’agrumes confits.
Le reste des noisettes concassées est utilisé pour « masquer » le bas de la bûche.

Conseils

Monter des blancs en neige :
Vous entendez souvent le terme de bec d’oiseau, lorsqu’on parle de monter les blancs en neige… Difficile à expliquer en texte. Je vous propose un billet, spécial blanc en neige, afin que tout soit clair !

La gélatine :
La gélatine de provenance animale, est couramment utilisée en cuisine et pâtisserie. Elle est le plus souvent fabriquée à base de porc, mais on en trouve également de bœuf ou poisson. Son degré de bloom indique sa puissance. Dans la majeure partie des recettes, on utilise de la gélatine 200 blooms (ou gélatine or). On la trouve sous forme de poudre ou de feuille. On dilue la première, on hydrate la seconde, avant utilisation dans un liquide entre 50 et 90°C. La prise se fait en refroidissant.

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secret de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

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