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Tarte aux pommes de Cédric Grolet


Comment dire… cette tarte me fait rêver depuis des lustres… elle est tellement magnifique ! Après sa réalisation, je ne me lassais pas de la photographier sous toutes les coutures ! Il faut dire que j’ai mis beaucoup de temps à la monter, j’ai fait une erreur d’appréciation. J’avais lu sur pas mal de blog que le montage était très long, j’avais très peur que les fruits s’oxydent pendant ce temps, j’ai donc potasser la question et opter pour un trempage systématique de mes fruits avant utilisation… je n’avais pas prévu que les fruits sont tellement fins qu’ils se sont collés les uns aux autres pendant ce trempage… la majeur partie du temps de montage a été consacré à décoller et essorer mes fruits : conséquence j’étais épuisée au bout de ces interminables 3h et mes fruits étaient gorgés d’eau… snif !
Depuis j’applique une méthode plus rapide : travailler vite et au fur et à mesure !
(je coupe une pomme, je la monte, je passe un coup de pinceau sur la rangée… et on passe à la suivante !
Je n’ai cependant pas regretté le temps passé car la tarte est vraiment bonne et juste MAGNIFIQUE ! On mange aussi avec les yeux 😉

Recette Cédric Grolet – Fruits Ducasse Edition

Recette pour 6-8
Temps de préparation : 2h 30 min
Temps de cuisson : 30 min
Temps de repos : 12h
Difficulté : ⭐⭐⭐⭐☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️

Pâte sucrée

Ingrédients

  • 115g de beurre doux
  • 70g de sucre glace
  • 190g de farine T55
  • 20g de poudre d’amandes
  • 45g d’œufs
  • 25g de jaune d’œuf
  • 5g de crème à 35%
  • 1g de sel de Guérande

Déroulé

Tous les ingrédients doivent être à la même température.


Dans un saladier, travaillez le beurre pommade.
Ajoutez le sucre glace, et mélangez jusqu’à obtenir une texture crémeuse.

Ajoutez la poudre d’amandes. Mélangez de nouveau, en veillant à bien racler les parois du saladier, pour bien ramener la pâte au centre du récipient.
Ajoutez les œufs, mélangez.

Incorporez la farine, le sel préalablement tamisés en coupant votre pâte pour ne pas la travailler.
Terminez en fraisant la pâte très fortement, avec la paume de votre main sur le plan de travail en 3 ou 4 ultimes mouvements.

Retrouvez toutes les astuces pour réussir à tous les coups votre pâte sucrée.

Ramenez l’ensemble de la pâte avec votre corne, en vous farinant les mains, et formez une petite boule. Couvrez avec du film alimentaire, puis mettez le tout au réfrigérateur pendant 3 ou 4h afin que se développe un maximum d’arôme (idéalement faites-la la veille).

Abaissez votre pâte sur une épaisseur de 4mm et foncez un cercle de 20cm de diamètre légèrement beurré.
Réservez 1h au réfrigérateur.

Cette pâte à tarte est assez beurrée et doit être travaillée bien froide (surtout s’il fait chaud dans votre pièce).

Préchauffez votre four à 170°C et enfournez pour 15-20min, pour la cuire à blanc*.
Laissez refroidir sur une grille.

Compotée aux pommes

Ingrédients

  • 250g de grany smith
  • 30g de jus de citron jaune

Déroulé

Épluchez les pommes puis les couper en cubes de 0,3cm de côté.

Dans une casserole, à feu doux, faites compoter les fruits avec le citron, en prenant soin de la couvrir d’une feuille de papier cuisson pour freiner l’évaporation.
Laissez complètement refroidir.

Le chef utilise un four vapeur, et les y fait cuire dans une poche sous vide pendant 13min.

Crème d’amandes

Ingrédients

  • 50g de beurre doux
  • 50g de sucre en poudre
  • 50g de poudre d’amandes
  • 50g d’œufs (1 moyen)
  • 1 cs de rhum

Déroulé

Dans un saladier, coupez le beurre et travaillez-le jusqu’à obtenir une texture de pommade.

Ajoutez le sucre et la poudre d’amandes, mélangez.
Ajoutez l’œuf, mélangez et terminez par le rhum.

Versez la préparation dans une poche à douille et pochez-la sur le fond de tarte.
Enfournez 10-15min à 170°C.
Laissez refroidir.

Montage

Ingrédients

5 belles royal gala
1 jus de citron jaune
50g de beurre

Prenez le temps de bien choisir vos pommes : elles doivent être calibrées, d’une jolie couleur (et aussi très bonnes !). Prenez le temps de les goûter et vérifier que leur peau est fine, sinon vous serez gêné à la dégustation par le fil de la peau sur les lamelles.

Déroulé

Étalez la compotée de pommes sur la crème d’amandes.

Procédez successivement et rapidement, pour chaque pomme : évidez la pomme, coupez les 2 extrémités, puis passez-les à la mandoline, pour obtenir de lamelles fines de 1mm d’épaisseur (2 au grand maximum).

A chaque pomme positionnée, tremper votre pinceau dans le jus de citron et badigeonnez la rangée placée.

Commencez à monter la tarte en partant du bord extérieur pour revenir vers l’intérieur.
Placez chacune des rangées en quinconce pour obtenir une jolie fleur.

Terminez par le centre roulant 2 ou 3 fines tranches de pomme.

Préchauffez votre four à 175°C.

Faites fondre le beurre et badigeonnez la tarte.

Enfournez pour environ 10 minutes.
Laissez complètement refroidir… ADMIREZ votre travail !

Conseils

Beurre pommade :

Pour obtenir un beurre pommade, sortez-le en avance du réfrigérateur et travaillez-le au batteur ou au fouet, jusqu’à obtention d’une texture de pommade. Une autre solution plus rapide mais aussi plus délicate, consiste à le passer au micro-ondes, à faible intensité, par petite temps, jusqu’à ce qu’il atteigne la texture souhaitée.

Attention, un beurre pommade n’est pas un beurre fondu il perdrait ses propriétés et ne permettrait pas d’obtenir le rendu attendu.

La farine T55 :
La farine de type 55 (farine de pâtisserie classique) est idéale pour les pâtes car elle ne contient pas trop de gluten. Tamisez votre farine pour que votre pâte soit légère et ne fasse pas de grumeaux.

Poids des œufs :
En pâtisserie il est préférable de peser ses œufs, mais ce n’est pas toujours facile de savoir combien d’œuf on aura besoin. Evidemment chaque œuf a un poids différent, mais gardez en tête qu’un œuf moyen c’est 50g composé d’environ 20g de jaune et 30g de blanc.

Cuisson à blanc :
La cuisson à blanc consiste à précuire la pâte avant de soit la dorée si vous la garnissez avec une préparation froide (une crème pâtissière par exemple), soit poursuivre la cuisson avec une garniture qui doit elle-même être passée au four (une crème d’amande par exemple).

La crème fraîche à 35% :
Utilisez de préférence une crème fraîche à 35% de matières grasses. Ce pourcentage garantie une crème montée parfaite. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez descendre à 30% mais pas en dessous. Dans ce cas, placez votre crème au congélateur pendant une dizaine de minutes pour qu’elle ne tranche pas pendant le travail au fouet. La température idéale est de 4°C.

Repos :
Pourquoi tant de passage au frais pour la réalisation de la pâte sucrée ou feuilletée ? La réponse est simple, le repos permet à la pâte de restée bien ferme, au gluten de se tenir tranquille. Pendant la nuit de repos, la pâte va également gagner en maturation, elle sera plus goûteuse le lendemain.

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secret de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

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