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Le sablé breton à la farine de sarrasin de Christophe Adam


En feuilletant un numéro de Fou de Pâtisserie, mon œil a été attiré par cette recette de Christophe Adam… Il est d’origine Bretonne, comme moi ;-), alors une petite version avec de la farine de sarrasin… oh oh ! ça se teste !
Aussitôt dit, aussitôt… intégré à ma petite recette de tarte aux fraises, crème pistache… mes papilles frétillent déjà !
Je n’ai pas été déçue du résultat ! c’est devenu mon nouveau fond de tarte préféré ! Vous le retrouverez dans ma tarte framboises basilic citron, fraises basilic citron… (le pistou basilic de Cédric Grolet, m’a rendu folle, grosse période basilic aussi !)
Testez-le… vous m’en direz des nouvelles !

Recette : Christophe AdamFou de Pâtisserie

Recette pour 10. 
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 30 min
Temps de repos : entre 1 et 2h
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️

Ingrédients

  • 100g de beurre doux
  • 100g de sucre semoule
  • 50g de jaunes d’œufs
  • 80g de farine T55
  • 60g de farine de blé noir
  • 8g de levure chimique
  • 1g de fleur de sel
  • 10g de zestes d’agrumes (facultatif)

Déroulé

Tous les ingrédients doivent être à la même température.

Dans un saladier, travaillez le beurre pommade.
Ajoutez le sucre, les œufs et mélangez jusqu’à obtenir une texture crémeuse.

Incorporez les farines et la levure préalablement tamisés, le sel et les zestes en coupant votre pâte pour ne pas la travailler.
Terminez en fraisant la pâte très fortement, avec la paume de votre main sur le plan de travail en 3 ou 4 ultimes mouvements.

Abaissez votre pâte à 5mm.
Réservez 1h au réfrigérateur.

Préchauffez votre four à 180°C.

Enfournez pendant 30min à 180°C, jusqu’à ce que le sablé soit bien doré. Retournez à mi-cuisson si nécessaire.
Laissez refroidir sur une grille.

5mm c’est une hauteur parfaite pour les fond de tarte mais aussi pour des petits sablés individuels.
Lorsque je réalise cette recette, je prépare un cercle pour ma tarte et je réalise à côté des petits sablés individuels. Je les mange au goûter ou les émiette dans mes verrines ou les transforme en petites tartes individuelles (idéale pour des mini desserts recyclages des restes de préparation !)

Conseils

Beurre pommade :

Pour obtenir un beurre pommade, sortez-le en avance du réfrigérateur et travaillez-le au batteur ou au fouet, jusqu’à obtention d’une texture de pommade. Une autre solution plus rapide mais aussi plus délicate, consiste à le passer au micro-ondes, à faible intensité, par petite temps, jusqu’à ce qu’il atteigne la texture souhaitée.

Attention, un beurre pommade n’est pas un beurre fondu il perdrait ses propriétés et ne permettrait pas d’obtenir le rendu attendu.

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secret de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

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