Je suis d’un naturel… perfectionniste et assez critique sur mes réalisations… Mais là… je dois avouer que je suis hyper satisfaite du travail de cette recette ! Et ça ce n’est pas souvent ! 😉
Si vous me suivez, vous savez que je déteste cette texture sablonneuse des farines sans gluten. Cette impression de sable dans la bouche. Mes nombreux essais de cake m’ont amené à plusieurs constatations essentielles dans le travail des pâtisseries sans gluten : il faut hydrater plus, cuire moins et mélanger les farines pour retrouver une texture et un goût proche de l’original.

Cette recette ce réalise au robot-coupe, les mélanges se font donc très rapidement, mais aussi de façon assez musclée… Si vous la réalisez sans, allez-y franco avec votre fouet ! 😉
Ici je me suis attaquée à la recette du chef François Perret. Son marbré est juste dingue ! Hyper moelleux, très goûteux. J’avais été déçue de ma précédente réalisation, en fin de bouche, le côté sableux était présent et le cake avait séché très vite. J’ai donc repris le travail… cette version est bien plus aboutie, vraiment délicieuse : le cake est juste cuit, il garde son moelleux même après plusieurs jours, sa texture est légère et son enrobage rocher très gourmand… un délice, je vous le dit !

@karinkuisin

Recette pour 2 cakes de 29 x 4,5 x ht 5 cm. 
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 30-35 min
Temps de repos : entre 2 et 12h
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️

Pâte à cake vanille

Ingrédients

  • 50 g de beurre
  • 55 g de sucre
  • 1,25 g de sel
  • 51,75 g d’œufs
  • 70 g de Farine Mix Brut
  • 10 g de poudre d’amande
  • 1,88 g de levure
  • 1,5 g de poudre de vanille
  • 75 g de crème à 35%

Déroulé

Dans le votre robot-coupe mélangez le beurre le sucre et le sel.
Ajoutez les œufs petit à petit.

L’appareil va granuler, continuez à mélanger jusqu’à ce qu’il soit lisse et homogène.

Ajoutez ensuite les poudres : la farine, la vanille et la levure chimique. Mélangez.
Terminez par la crème liquide à température ambiante et mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.

Si votre crème sort du réfrigérateur, chauffez la un petit peu (25°C est suffisant). Car si elle est trop froide elle va faire figer le beurre et durcir la préparation.

Versez votre appareil dans une poche à douille. Réservez à température ambiante.

Pâte à cake cacao

Ingrédients

  • 50 g de beurre
  • 55 g de sucre
  • 1,25 g de sel
  • 51,75 g d’œufs
  • 70 g de Farine Mix Brut
  • 10 g de poudre d’amande
  • 1,88 g de levure
  • 27,5 g de cacao
  • 75 g de crème à 35%

Déroulé

Dans le votre robot-coupe mélangez le beurre le sucre et le sel.
Ajoutez les œufs petit à petit.

L’appareil va granuler, continuez à mélanger jusqu’à ce qu’il soit lisse et homogène.

Ajoutez ensuite les poudres : la farine, le cacao et la levure chimique.
Terminez par la crème liquide à température ambiante et mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.

Si votre crème sort du réfrigérateur, chauffez la un petit peu (25°C est suffisant). Car si elle est trop froide elle va faire figer le beurre et durcir la préparation.

Versez votre appareil dans une poche à douille. Réservez à température ambiante.

Préchauffez votre four à 150°C.
Chemisez vos moules.
Coupez l’extrémité des poches à douille pour obtenir un trou de 0,5cm.
Versez la pâte dans le moule en alternant vanille et cacao.

Ne cherchez pas à en mettre de trop en une fois, c’est la succession de nombreuses couches qui va donner un joli effet marbré au cake.

Prenez ensuite un couteau fin (ou une baguette) et dessinez des vagues dans la largeur du cake.

Cette astuce de chef vous permet d’obtenir de magnifiques marbrures dans vos cakes

Terminez par un boudin de beurre pommade au centre du cake pour obtenir un bel effet craquelé.
Enfournez à 150°C pendant 35 min.

Profitez-en pour torréfier vos amandes pour votre glaçage rocher (voir plus bas) et préparez le sirop pendant la cuisson du cake.

Vérifiez la cuisson en plantant la lame d’un couteau au milieu du cake.

Surveillez bien la cuisson, c’est valable pour toutes les pâtisseries, mais en sans gluten, c’est primordial car la cuisson est plus rapide… et un cake sec… c’est pas bon !

Sirop d’imbibage

Ingrédients

  • 30 g de sucre
  • 75 g d’eau
  • 4,5 g de rhum brun

Déroulé

La règle à retenir pour l’imbibage : cake froid + sirop chaud ou cake chaud + sirop froid.

Portez l’eau et le sucre à ébullition puis retirez du feu. Ajoutez le rhum et mélangez.
Démoulez votre cake dès la sortie du four (si vous avez peur de le casser vous pouvez attendre 5 à 10 minutes).
Imbibez tout le cake, à l’aide d’un pinceau (les côtés et le fond compris).

Vous n’utilisez pas forcément tout le sirop, cela dépend beaucoup de la cuisson (si le cake à beaucoup séché ou non). Si le sirop ne pénètre plus dans le cake c’est simplement qu’il y en a assez.

Laissez votre cake refroidir complètement au frais, pendant quelques heures (ou une nuit) afin qu’il absorbe parfaitement le sirop.

Glaçage rocher

Ingrédients

  • 200 g de chocolat Caraïbe 66%
  • 35 g d’huile de pépin de raisin
  • 50 g d’amandes

Déroulé

Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Torréfiez et concassez les amandes.
Ajoutez l’huile, mélangez jusqu’à ce que la texture soit bien homogène.
Ajoutez les amandes et mélangez le tout à l’aide d’une Maryse.

Placez vos cakes sur une grille, placez la grille au-dessus d’une plaque ou d’un récipient pour récupérer l’excédant de glaçage.
Versez le glaçage.

Effectuez votre glaçage en plusieurs fois si nécessaire, mais veillez à ce que la couche de chocolat soit fine et homogène. Terminez en comblant les trous à l’aide d’une petite spatule coudée.

A l’aide d’une grande spatule, déplacez le cake marbré sur son plat de présentation et laissez figer à température ambiante avant de déguster.

Conseils

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

Vérifier la cuisson d’un biscuit :
Pour vérifiez la température de votre biscuit, utilisez la lame d’un couteau ou mieux un pic à brochette, moins large, il ne l’abîmera pas. Plantez-la au centre du biscuit.
Si la lame est sèche… votre biscuit est déjà trop cuit !
Lorsqu’elle ressort, elle ne doit pas porter de pâte non cuite, mais elle doit être encore humide, votre biscuit est alors « presque » cuit. Le temps de le sortir du four, de le déposer sur une grille et de le laissez refroidir, il finira de cuire et sera parfait à la dégustation.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

Maryse :
Une Maryse n’est pas la voisine d’à côté, mais lorsque l’on cuisine, pâtisse, elle devient vite notre meilleure amie ;-). Il s’agit d’une spatule dont l’embout en matière souple permet de racler le fond de vos plats et limiter la perte de matières. C’est un instrument peu onéreux qui devient très vite indispensable !

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