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Madeleine au Levain, Pépites de Chocolat


Snif, ma fille n’aime pas mes cakes, ni mes pâtisseries en général, surtout si il n’y a pas de chocolat… Elle mange des petites madeleines infâmes (à mon sens) au goûter… Ni une ni deux je saute sur l’occasion pour lui proposer de lui en préparer spécialement pour elle ! Je cogite un peu, comme je me suis lancée dans la grande aventure du levain, et que les rafraîchis m’oblige à le diviser par deux tous les soirs… Je cogite un peu plus, pour intégrer une part de levain dans mon appareil à madeleine. Cela ne sert pas à l’appareil en soit, bien que la légère acidité du levain doit permettre à la levure d’agir pleinement, mais cela m’évite de gâcher… et me permet d’inventer une nouvelle recette. 😉
Je pars sur la base d’une recette de Guillaume Igon, dont l’appareil est particulièrement épais et tolérera donc moyennant quelques ajustements, cet apport de levain, je suis arrivée à une recette qui dans la théorie me semblait pas mal.
A la première cuisson, pas de bosse… Déçue, mais à la dégustation… Le graal, le compliment tombe : meilleure que mes madeleines !
Je persiste, quelques nouveaux ajustements… youpi ! Tout y est : la bosse et le goût !

L’appareil est juste sucré, vous pouvez si vous le souhaitez remplacer les pépites de chocolat pour des zestes d’agrumes. Si vous préférez des fruits rouges, du gianduja ou ce types de parfum, ajoutez-le après cuisson en l’injectant directement dans la madeleine à l’aide d’une poche à douille.
@karinkuisin

Recette pour 12 madeleines. 
Temps de préparation : 25 min
Temps de cuisson : 10 min
Temps de repos : entre 2 et 24h
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️♡♡

Ingrédients

  • 90 g de beurre
  • 100 g d’œufs
  • 85 g de sucre
  • 10 g de cassonade
  • 1 cs de miel
  • 100 g de farine de kamut
  • 2,5 g de levure chimique
  • 1 g de sel
  • 40 g de levain liquide
  • 70 g de pépites au chocolat

J’utilise de la farine de Kamut (blé Khorazan car c’est une variété de blé ancienne et je ne tolère plus les blés industriels. Vous pouvez la remplacer par votre farine habituelle (T55 ou T65).

Déroulé

Préparez un beurre noisette. Laissez refroidir.

Le beurre noisette ? un trou de mémoire ? regardez les conseils plus bas…

Dans le bol de votre robot, pesez les œufs.
Ajoutez le sucre et la cassonade, fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez la vanille, la farine tamisée, le sel, mélangez délicatement à l’aide d’une Maryse.
Ajoutez le levain, mélangez.
Terminez avec le beurre noisette à température ambiante, mélangez.

Ajoutez les pépites au chocolat, mélangez rapidement.
Mettez la préparation en poche et réservez 4h minimum au frais (idéalement toute la nuit).

Beurrez et farinez le moule à madeleines.
Remplissez au 3/4 chaque cavité, réservez 1h au frais.
Préchauffez votre four à 200°C, chaleur tournante, en laissant une plaque de pâtisserie à l’intérieur.
Enfournez en posant votre moule sur la plaque de pâtisserie bien chaude, laissez cuire 10min.
Démoulez sur une grille, laissez refroidir à température ambiante.

Conseils

Réalisez un beurre noisette :
Dans une casserole, mettez le beurre à fondre, sur feu moyen, sans cesser de fouetter.
Lorsque le beurre a fini de chanter, retirez-le du feu et versez-le dans un autre récipient pour stopper la cuisson.
Laissez refroidir avant utilisation.

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secret de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

Maryse :
Une Maryse n’est pas la voisine d’à côté, mais lorsque l’on cuisine, pâtisse, elle devient vite notre meilleure amie ;-). Il s’agit d’une spatule dont l’embout en matière souple permet de racler le fond de vos plats et limiter la perte de matières. C’est un instrument peu onéreux qui devient très vite indispensable !

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