Mangez des fraises ! De bonnes fraises des producteurs locaux, c’est la saison et il faut soutenir la production… Bon ce n’est pas la peine de me le répéter 2 fois ! 😉
Deuxième recette de saison, donc, avec ces fruits charnus, juteux, colorés et sucrés… (oui, j’aime les fraises !). Je voulais quelque chose de très léger, aérien… je me suis donc tournée vers l’un de mes desserts préférés : la pavlova.
La pavlova traditionnelle n’est pas une meringue blanche, c’est une meringue soufflée, cuite à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur. On l’obtient donc en poussant la cuisson à l’enfournement, puis en la laissant sécher à plus basse température.
J’aimais déjà ce dessert avant de découvrir la recette de meringue de Nicolas Bernardé… mais depuis… c’est pire ! Pourquoi ? La meringue est juste délicieuse, d’une légèreté incroyable, craquante à l’extérieur, moelleuse et aérienne à l’intérieur. Pour se faire, le chef a dé-sucré la meringue au possible… Une meringue c’est le double du poids des œufs en sucre, ici on a un tant pour tant… Dans un dessert comme la pavlova, cela fait toute la différence. Par contre la meringue est extrêmement fragile. Elle ne supporte pas un montage à l’avance, et mais cela est valable pour toutes les pavlovas, la découpe n’est pas jolie… faute de tenue. Mais pour le coup, je privilégie le goût !
Si vous préférez une meringue plus solide, plus sèche, plus sucrée (oui tout cela n’est qu’une affaire de goût…) ne passez pas votre chemin, regardez les conseils ci-dessous, vous pouvez adapter sans problème la recette.

@KarinKuisin

Recette pour 3-4. 
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 2h 30 min
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

Meringue

Ingrédients

  • 100 g de blancs d’œufs
  • 100 g de sucre
  • 8 g de jus de citron

Déroulé

Dans le bol de votre robot, commencez à monter les blancs, à petite vitesse.
Lorsqu’il commencent à faire des pointes molles, ajoutez le jus de citron, puis le sucre en 3 fois.
Fouettez jusqu’à obtenir une meringue brillante et bien souple.

On n’ajoute pas le sucre au début, mais seulement à partir du moment où les blancs commencent à montrer des pics mous. Cela permet de maximiser leur volume.

Transvasez dans une poche, munie d’une douille unie de 15.
Sur un cercle tracé sur une feuille de papier cuisson, pochez un cercle en spirale et en démarrant du centre.
Pochez ensuite 2 rangs de grosses gouttes en quinconce.

Pochage : Sur un cercle, pochez 4 grosses gouttes aux 4 coins cardinaux, puis les intermédiaires, puis comblez. Cela vous permettra d’avoir une base bien régulière. Démarrez à la limite du cercle voir légèrement à l’extérieur.
Vous pouvez bien-sûr choisir un autre motif, comme par exemple celui plus brut de ma première recette de pavlova.

Enfournez à 150°C pour 8 min, puis baissez le four à 100°C pour terminer la cuisson 2h 30 min ou plus selon la taille.

Si il vous reste de la meringue, faites des bâtonnets et des meringues rondes (attention de bien les espacer car la meringue souffle à la cuisson).

Laissez sécher dans le four éteint.

La bonne cuisson de la meringue : elle doit sonner creux.

Chantilly vanille

Ingrédients

  • 250 g de crème liquide à 35%
  • 25 g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille

Si votre crème n’est pas à 35%, ajoutez 50g de mascarpone pour qu’elle tienne bien au pochage.

Déroulé

Fouettez les crèmes avec le sucre et la vanille jusqu’à obtenir une consistance souple et mousseuse.
Transvasez dans une poche, munie d’une douille unie de 15 et réservez au réfrigérateur, jusqu’au montage final.

J’ajoute juste 10% de sucre dans la crème pour ôter sa légère amertume. Cela permet que la sucrosité du dessert soit limitée uniquement à la meringue et donne à la chantilly de la légèreté et de la fraîcheur.

Compotée de rhubarbe

Ingrédients

  • 10 g de sucre
  • 180 g de rhubarbe

Déroulé

Dans une casserole, mélangez le sucre et la rhubarbe.
Laissez compoter pendant 20 minutes.

Montage

Ingrédients

  • 350 g de fraises
  • QS zeste citron
  • QS sucre glace

Déroulé

Découpez les fraises en 2 ou 4.
Réservez dans un bol au frais jusqu’au montage final.
Juste avant de servir : garnissez le fond de la meringue de crème fouettée, en cercle et en commençant par l’extérieur.

Si vous réalisez cette meringue, ne soyez pas tenté(e) de réaliser le montage à l’avance, vous le regretteriez… Mais vous pouvez vous organiser pour que cela soit rapide : la crème montée vous attends au réfrigérateur avec la compotée de rhubarbe, les fruits sont coupés et le citron zesté et réservé également. Sans me tromper, car je la réalise régulièrement, c’est une affaire de 10 minutes (15 si vous tremblez en pochant 😉 ).

Déposez par dessus la compotée de rhubarbe.
Pochez sur le contour, en quinconce, la crème pour former un ultime dernier rang, puis en cercle jusqu’au centre pour recouvrir le confit.

Saupoudrez la meringue de sucre glace pour obtenir un effet velours.
Disposez les fruits au centre, sans recouvrir les gouttes de crème.
Parsemez d’un peu de zeste de citron et servez sans attendre.

Conseils

Cette meringue n’utilise que le strict minimum de sucre possible… Il faut la laisser sécher plus longtemps. Personnellement, c’est ma meringue préférée pour les pavlovas. Mais c’est une meringue fragile, si vous êtes pressé(e), préférez une recette plus classique avec le double du poids des œufs en sucre (ou mieux, poids des œufs en sucre et en sucre glace).
Si vous aimez les meringue craquante et sèche, ajoutez également une cuillerée de fécule de maïs.

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secret de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

Réhydratez la gélatine en l’immergeant totalement dans de l’eau très froide, pendant 10 min.

La crème fraîche à 35% :
Utilisez de préférence une crème fraîche à 35% de matières grasses. Ce pourcentage garantie une crème montée parfaite. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez descendre à 30% mais pas en dessous. Dans ce cas, placez votre crème au congélateur pendant une dizaine de minutes pour qu’elle ne tranche pas pendant le travail au fouet. La température idéale est de 4°C.

Microplane® :
Une Microplane® est une râpe qui permet de faire des zestes de compétition. 😉 Je n’ai pas d’actions chez eux, mais il faut rendre à César ce qui est à César… depuis 1994, c’est la rolls ! Son tranchant est impressionnant, vos zestes seront fins et sans traces de ziste (cette peau blanche et amère qui gâche le parfum subtile des agrumes).

Pour les fruits confits, mais c’est valables pour tous les fruits, les graines… surtout si on conserve la peau (ce qui apporte du goût, permet de diminuer le sucre…), bref, je ne saurai que trop vous conseiller d’utiliser uniquement des fruits, légumes, graines, farines… BIO.

QS :
Vous retrouverez souvent cette abréviation (sur mon site et bien d’autres) cela signifie Quantité Suffisante. En d’autres termes, ajuster la quantité en fonction de votre goût ;-).

QS :
Vous retrouverez souvent cette abréviation (sur mon site et bien d’autres) cela signifie Quantité Suffisante. En d’autres termes, ajuster la quantité en fonction de votre goût ;-).

2 comments on “Pavlova Fraises Rhubarbe

  1. j’adore les pavlova, j’en ai fait une récemment en individuelle poire kiwi un régal

    J'aime

    • C’est tellement bon ! Poire kiwi… Je n’ai jamais testé ! Je note… 😉 Tu avais également une crème ? Vanille ou parfumée à autre chose ?

      J'aime

Votre commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l’aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l’aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l’aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l’aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur la façon dont les données de vos commentaires sont traitées.

%d blogueurs aiment cette page :