Chocolat fruits Hiver Noël Recettes sucrées Sans gluten

Bûche Poire Nashi-Chocolat


Cette année, j’avais une idée fixe : ma bûche serait poire-chocolat ou ne serait pas ! J’ai en revanche cogité assez longtemps pour en déterminer la composition exacte. C’est après la dégustation de la tarte poire-belle-Hélène de Carl Marletti que j’ai enfin réussi à la finaliser. Il y avait dans cette tarte un insert coulant cacao-grué… divin, que j’ai immédiatement eu envie de tester !
Je voulais un dessert au chocolat (impossible de faire autrement avec mes 3 gourmands à la maison !) mais léger car les repas de fêtes… je ne vous fait pas un dessin
😉 J’ai opté pour un biscuit cuillère ultra léger et moelleux d’une recette de François Perret. J’en ai profité pour tester un imprimé poché pour le décor de la bûche. L’imprimé du biscuit n’est pas trop réussi (première réalisation… je ne suis pas d’une grande habilité avec une poche à douille et encore moins en dessin, même avec un calque 😆 ) Erreur de débutante également, je ne savais pas qu’il existait une technique spécifique pour réaliser les impressions. Mon imprimé est plutôt resté collé au papier 😦 Je vous détaille donc ici ma recette simplement et j’ajouterai un lien vers cette technique d’impression dès que je l’aurai testé (ça ne devrait pas tarder… je déteste rester sur un échec 😆 !
Sous ce biscuit imprimé, une mousse chocolat, intense, que l’insert de poires nashi vient adoucir. La poire Nashi est une poire japonaise. Je l’ai goûtée pour l’occasion, elle est croquante, juteuse, un goût très fin. J’ai repris l’idée du sirop de cacao de Carl Marletti et du grué pour apporter un peu de croquant et de texture dans cette bûche extrêmement moelleuse.
L’ensemble est un brin sucré à mon goût « mais pas du tout ! » d’après mes gourmands
😉 La poire et le chocolat se marie très bien, ce n’est pas une surprise, c’est une association bien connue. La poire nashi pochée en 2 étapes apporte de la douceur et un peu de mâche. Le sirop de cacao vient juste souligner le chocolat et imbibe légèrement le biscuit du dessous. Le biscuit est épais, mais c’est un nuage… il est d’un moelleux incroyable. Je l’utiliserai très certainement dans d’autres recettes, une vraie découverte !
@KarinKuisin

Recette pour 1 bûche de 30 cm 
Temps de préparation : 2 h
Temps de cuisson : 20 min
Temps de repos : entre 3 et 24h
Difficulté : ⭐⭐⭐⭐☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

Poires pochées

Ingrédients

  • 25 cl d’eau
  • 75 g de sucre 2 branche d’anis étoilée
  • QS de cannelle
  • QS de gingembre
  • QS de poivre de timut
  • 1 pincée de zeste de citron
  • 1 poire sudachi

Déroulé

Epluchez la poire et coupez-la en petits dés de 1cm de côté au maximum.
Dans une petite casserole, mélangez l’eau et le sucre.
Ajoutez toutes les épices et portez à ébullition.
Ajoutez alors la moitié des poires.
Lorsque celles-ci sont tendres, coupez le feu et laissez refroidir à température ambiante.
Ajoutez en dernier lieu l’autre moitié des cubes de poires.
Egouttez les poires et réservez.

Je plonge les poires dans le sirop en 2 étapes de façon à avoir des poires moelleuses et d’autres encore croquantes à la dégustation.

Insert poire

Ingrédients

  • 150 g de purée de poire
  • 5 g de sucre
  • 2,5 g de pectine NH

Déroulé

Dans une coupelle, mélangez le sucre et la pectine.
Dans une petite casserole, portez la purée de poire à frémissement.
Versez le mélange sucre-pectine et maintenez le frémissement pendant 2 minutes.
Laissez refroidir à température ambiante.

Ajoutez les poires pochées et égouttées.
Réalisez un tube de 3 cm de diamètre, filmez et scotchez une extrémité.
Versez la préparation, et fermez l’autre extrémité de la même façon.
Placez le tube au congélateur 3h au minimum.

Sirop de cacao

Ingrédients

  • 50 g d’eau
  • 50 g de sucre
  • 1 cc de cacao
  • 1 g de gélatine

Déroulé

Réhydratez la gélatine en l’immergeant totalement dans de l’eau très froide, pendant 10 min.

Réhydratez la gélatine dans de l’eau très froide, pendant 10 minutes.
Dans une petite casserole, mélangez l’eau et le sucre.
Portez à ébullition pendant 3 minutes.
Hors du feu, mélangez le cacao, ajoutez la gélatine essorée.
Réservez à température ambiante.

Le biscuit moelleux

Ingrédients

Déroulé

Dans un saladier, fouettez le sucre (1) et les jaunes d’œufs, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Tamisez la farine sur la préparation et mélangez délicatement.

Dans le bol de votre robot, montez les blancs en neige en ajoutant le sucre (2) en 3 fois.
A l’aide d’une Maryse, mélangez délicatement les deux préparations.

Prélevez 2 cuillérées à soupe de la préparation et mélangez-les avec 1 cuillérée à café de cacao.
Sur une plaque de cuisson, recouverte d’une feuille de papier cuisson, dessinez des arabesques.
Placez votre plaque au congélateur pendant 15min au minimum.
Préchauffez votre four à 180°C.

Placez sous votre feuille de papier cuisson le modèle que vous souhaitez reproduire, si comme moi, vous n’êtes pas une as du dessin à main levée. Vous pouvez aussi utiliser un papier pré-imprimé du commerce (voir les conseils d’utilisation plus bas).

Recouvrez les motifs dessinés avec le reste de la préparation de biscuit.
Etalez sur une épaisseur de 1cm, lissez à l’aide d’une spatule coudée.
Enfournez à 180°C pendant 13min.
Le biscuit doit être souple et légèrement doré.

A la sortie du four, retournez le biscuit sur une feuille de cuisson, sur une grille.
Ôtez la feuille de papier sulfurisée sur laquelle le biscuit à cuit, dévoilant votre pochage.

La mousse au chocolat

Ingrédients

  • 220 g de chocolat noir 70%
  • 180 g de lait entier
  • 100 g de jaunes d’œufs
  • 16 g de sucre (1)
  • 180 g de crème à 35%

Déroulé

Dans une petite casserole, portez le lait à frémissement.
Dans un saladier, mélangez les jaunes et le sucre.
Versez 1/3 du lait chaud sur le mélange œuf-sucre, mélangez.
Reversez le tout dans la casserole et cuisez à la nappe, sans jamais cessez de remuer.

Cuisson à la nappe :
On parle de cuisson à la nappe lorsque la préparation recouvre d’une fine couche votre spatule (Cuisson à 80-82°C pour une crème anglaise). Si vous n’avez pas de thermomètre, vous pouvez vérifier facilement cette cuisson : sortez votre spatule de la préparation, tracez une ligne droite avec le doigt, cette ligne doit rester marquée. Si la crème coule encore dessus, c’est que ce n’est pas prêt !

Faites fondre la chocolat au bain marie.
Lorsque la température de la crème anglaise est à la même température que le chocolat, mélangez les deux appareils.

Dans le bol de votre robot, muni du fouet, montez la crème en chantilly.
A l’aide d’une Maryse, incorporez délicatement, la crème à l’appareil au chocolat.

Montage

Ingrédients

  • QS de grué
  • 150 g de chocolat à 66%

Déroulé

Découpez un rectangle de biscuit de la taille de votre gouttière à bûche et un autre de la taille de sa semelle.

Pour une gouttière classique de 30 x 8 cm, cela représente un rectangle de 30 x 21 cm et une semelle de 30 x 6 cm.

Placez une feuille de rhodoïd dans votre gouttière à bûche, puis le biscuit (côté imprimé contre le rhodoïd).

Recouvrez de mousse au chocolat, en remontant sur les bords.
Ajoutez l’insert de poire.
Recouvrez à nouveau de mousse, jusqu’à 1 cm du bord, lissez à l’aide d’une spatule coudée.

Déposez le grué de cacao.
Versez le sirop de chocolat et recouvrez de la semelle de biscuit en appuyant légèrement.
Placez au congélateur pendant 1 h, ou au frais pendant 8 h.
Retournez la bûche sur son plat de présentation.
Réservez au frais jusqu’à 20 minutes avant la dégustation.

Tempérez le chocolat.
Découpez 2 poires dans les feuilles guitare. Recouvrez-les de chocolat, laissez cristalliser quelques minutes à température ambiante.
Décollez les poires et retournez-les sur une autre feuille guitare, placez un poids dessus et laissez cristalliser au frais jusqu’au moment de servir.

Juste avant de servir, appliquez les feuilles de chocolat aux extrémités de la bûche et ôtez la feuille guitare.

Conseils

Utilisation de papier imprimé pour biscuit :
Vous trouverez dans le commerce des papiers pré-imprimés « spécial cuisson » pour réaliser de beaux biscuits imprimés. Ces papiers doivent être manipulés avec précaution pour ne pas en abimer l’impression (ne pas les plier, les froisser…). Si vous les avez stockés assez longtemps, glissez votre papier au réfrigérateur 24 heures avant son utilisation afin de le réhydrater.

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

Maryse :
Une Maryse n’est pas la voisine d’à côté, mais lorsque l’on cuisine, pâtisse, elle devient vite notre meilleure amie ;-). Il s’agit d’une spatule dont l’embout en matière souple permet de racler le fond de vos plats et limiter la perte de matières. C’est un instrument peu onéreux qui devient très vite indispensable !

QS :
Vous retrouverez souvent cette abréviation (sur mon site et bien d’autres) cela signifie Quantité Suffisante. En d’autres termes, ajuster la quantité en fonction de votre goût ;-).

cs-cc :
Vous retrouverez souvent cette abréviation (sur mon site et bien d’autres) cela signifie Cuillérée à Soupe et Cuillérée à Café, mais c’est plus rapide à écrire 😉

La crème fraîche à 35% :
Utilisez de préférence une crème fraîche à 35% de matières grasses. Ce pourcentage garantie une crème montée parfaite. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez descendre à 30% mais pas en dessous. Dans ce cas, placez votre crème au congélateur pendant une dizaine de minutes pour qu’elle ne tranche pas pendant le travail au fouet. La température idéale est de 4°C.

0 comments on “Bûche Poire Nashi-Chocolat

Votre commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l’aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l’aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l’aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l’aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur la façon dont les données de vos commentaires sont traitées.

%d blogueurs aiment cette page :