Entremet Pierre Hermé Recettes de chefs Recettes sucrées

Infiniment Citron de Pierre Hermé

Infiniment Citron @ph_carrement_chocolat

Ma fille et moi sommes fans de citron… lorsque j’ai vu sur M6 (dans l’émission du Meilleur pâtissier), Pierre Hermé présenter son entremet Infiniment citron, j’ai guetté sa sortie en boutique, mais mauvais timing, impossible de m’y rendre durant cette période. J’ai dès lors recherché sur internet la diffusion de la recette. Un grand merci à Mercotte dont je fréquente souvent le site, d’autant que ses recettes sont toujours détaillées et précises !
Me voilà donc fin prête pour sa réalisation. Je dois vous avouer qu’il m’a fallu deux fois pour le maîtriser… même si les éléments ne sont pas compliqué en soit, il faut du temps et de l’application pour arriver à un résultat proche de celui du chef. J’ai par la suite eu la chance de goûter celui de Pierre Hermé (une réédition en boutique au mois de novembre 2018) et je dois dire que le résultat est très très proche ! C’est pour moi le meilleur dessert au citron que j’ai jamais mangé !
La seule difficulté persistante est la consistance de la gelée de citron… Mercotte a eu le même soucis… une interview du chef sera nécessaire pour tirer cela au clair !
Je vous livre ici la recette et mon timing de réalisation, sur plusieurs jours, sans stress.

Recette Pierre HerméLa cuisine de Mercotte

Recette pour 1 entremet de 8 personnes.
Temps de préparation : sur 4 jours pour être très zen... Mais peu être réduite avec de l'organisation et un peu plus de temps.
Jour J-3 :
Réalisez les tranches de citrons pochées et le citron semi-confit.
Jour J-2 :
Réalisez la gelée de citron, la crème citron et la pâte sablée infiniment citron.
Jour J-1 :
Réalisez la crème infiniment citron, la chantilly infiniment citron. Montez et surgelez l'entremet.
Jour J :
Démoulez l'entremet. Réalisez la meringue, les décorations des citrons en chocolat.
Finalisez le montage. Laissez revenir à température ambiante.
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️

Les tranches de citron pochées

Recette pour 2 entremets.
Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 5 min
Temps de repos : 24h
Difficulté : ⭐

Ingrédients

  • 335g d’eau
  • 165g de sucre
  • 200g de tranches de citron jaune

Déroulé

A l’aide d’une mandoline, coupez des tranches de citron de 2mm d’épaisseur, et disposez-les dans un plat.

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre.
Versez le sirop encore bouillant sur les tranches de citron.
Filmez au contact, laissez macérer au minimum 24 heures.

Égouttez et mixez finement.

Le citron semi confit maison

Recette pour 2 entremets.
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 2h
Difficulté : ⭐

Ingrédients

  • 2 citrons jaunes
  • 500g d’eau
  • 250g de sucre

Déroulé

Coupez les deux extrémités des citrons, puis coupez-les en quartiers.

Dans une casserole, faites blanchir les citrons 3 fois, pendant 2min, en les plongeant dans de l’eau bouillante. Égouttez et rincez-les à l’eau froide entre chaque bain.

Dans une casserole à fond épais, versez l’eau et le sucre, mélangez-les jusqu’à dissolution du sucre et portez à ébullition pour obtenir un sirop.

Ajoutez les quartiers de citron et laissez-les cuire à feu doux (petits frémissements), à couvert, pendant 2h.
Laissez ensuite macérer toute une nuit au réfrigérateur.

La cuisson à couvert et à petits frémissements permettra de conserver aux citrons leur moelleux.

Sortez les citrons et laissez-les s’égoutter pendant 1h, sur une grille.

Coupez-les en cubes de 5mm.

Réservez les cubes de citrons dans une boîte hermétique au réfrigérateur, jusqu’à utilisation.

La gelée de citron

Recette pour 2 entremets.
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 5 min
Temps de repos : 12h
Difficulté : ⭐⭐⭐

Ingrédients

  • 60g de jus de citron jaune
  • 300g de sucre
  • 1 zeste d’un citron jaune
  • 2g de gélatine*
  • 140g de tranches de citron pochées

Déroulé

Faites tremper la gélatine au moins 20min dans de l’eau très froide.

Dans une casserole, faites chauffer le jus de citron, le zeste et le sucre jusqu’à environ 60°C. Ajoutez la gélatine bien essorée et mélangez.

Versez cette préparation sur les tranches de citron pochées et broyées.
Mélangez bien et versez immédiatement dans un petit plat, recouvert d’un film alimentaire, de façon à obtenir 1cm d’épaisseur.

Laissez refroidir au réfrigérateur, pendant 12h.

Lorsque la gelée est prise, coupez des cubes de 1cm, conservez-les au congélateur dans une boîte hermétique.

Cela ne semble pas compliqué… mais je n’ai pas obtenu de gelée… un sirop de citron serait le terme plus approprié. La gélatine du chef a-t-elle un pouvoir gélifiant plus fort que la mienne (j’utilise de la gélatine Or 200 blooms) ? Mes citrons pochés ont-il apporté plus de jus que nécessaire ? Au bout de 2 tentatives le mystère reste entier… Si vous y arrivez, n’hésitez pas à me faire part de votre technique !

La crème au citron

Recette pour 1 entremet
Temps de préparation : 45 min
Temps de cuisson : 10 min
Temps de repos : 24h
Difficulté : ⭐

Ingrédients

  • 160g de sucre
  • 5g de zeste de citron jaune
  • 150g d’œufs
  • 105g de jus de citron jaune
  • 200g de beurre

La recette initiale du chef comporte 232g de beurre, mais comme Mercotte, j’ai limité par goût personnel à 200g.

Déroulé

Dans un saladier, frottez le sucre et les zestes de citron.
Laissez infuser 10min.

On retrouve ici la technique du chef, vu dans la recette du cake au citron, qui consiste à infuser le sucre afin que le parfum du citron soit plus intense. N’hésitez pas à l’appliquer sur d’autres parfums et d’autres recettes, cela fait vraiment la différence !

Ajoutez dans le saladier, les œufs et le jus de citron.
Posez votre saladier sur un bain-marie et faites épaissir, sans cessez de remuer, jusqu’à ce que le mélange atteigne 82/83°C.

Toujours en remuant, faites refroidir le mélange à 55°C afin qu’aucune croûte ne se forme à la surface.
Ajoutez alors le beurre en lissant au fouet.

N’ajoutez pas le beurre tant que la crème n’est pas à 55°C, car alors il fondrait trop vite et n’apporterait pas la texture crémeuse souhaitée.

A l’aide d’un mixeur plongeant, mélangez pendant 10min pour obtenir une crème soyeuse.

Filmez au contact, conservez 24h au réfrigérateur avant l’utilisation.

La pâte sablée citron

Recette pour 1 entremet
Temps de préparation : 15min
Temps de cuisson : 20min
Temps de repos : 12h
Difficulté : ⭐

Ingrédients

  • 100g de beurre demi-sel
  • 37.5g de beurre doux
  • 1/2 pincée de fleur de sel
  • 45g de sucre glace
  • 1 zeste d’un petit citron jaune
  • 12.5g de citron semi-confit maison
  • 25g de fécule de pomme de terre
  • 132.5g de farine T55

Déroulé

Tamisez la farine et la fécule.

Travaillez les beurres jusqu’à ce que leur texture soit celle d’une pommade.

Dans la cuve du robot, muni de la feuille, mélangez, en les ajoutant dans l’ordre : le mélange de beurres, le sel, le sucre glace, les zestes de citron, les dés de citron semi-confit.
Finissez par poudres tamisées, mélangez rapidement mais sans donner trop de corps à la pâte.

Étalez la pâte entre deux feuilles guitare sur une épaisseur de 2/3mm et réservez au moins 1h au réfrigérateur.

Détaillez 2 disques de 20cm, filmez et réservez à nouveau 30min au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 160-165°C

Posez les disques sur une plaque, recouverte de papier cuisson et enfournez 20min environ.

A la sortie du four, laissez refroidir sur une grille.

Réservez, dans une boîte hermétique, à température ambiante si comme moi, vous les préparez en avance.

Imperméabilisez les 2 faces des cercles de pâte avant le montage de l’entremet.

La meringue infiniment citron

Recette pour 1 entremet
Temps de préparation : 10min
Temps de cuisson : 80min
Difficulté : ⭐

Ingrédients

  • 50g de blanc d’œuf
  • 50g de sucre (1)
  • 1 zeste d’un citron jaune
  • 50g de sucre (2)

Déroulé

Dans un saladier, frottez le sucre (2) et les zestes de citron.
Laissez infuser 10min.

Dans le bol du robot, fouettez les blancs à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils doublent de volume, en incorporant le sucre (1) en 3 fois.

A l’aide d’une Maryse, ajoutez le sucre (2) citronné.

Préchauffez le four à 120°C.

A l’aide d’une poche, munie d’une douille lisse n°8, pochez un disque de 20cm, en partant du centre, sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson.

Pour pocher régulièrement et à la bonne taille, vous pouvez dessiner le cercle à la taille souhaitée sur une face de votre feuille de papier cuisson. Retournez-la pour pocher, le résultat sera ainsi bien régulier et votre montage plus esthétique.

Enfournez, et baissez la température à 90°C. Laissez sécher la meringue entre 60 et 80min.
Laissez-la refroidir dans le four éteint.

Réservez, à température ambiante et à l’abri de l’humidité, jusqu’à son utilisation.

La crème infiniment citron

Recette pour 1 entremet.
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 2 min
Difficulté : ⭐

Ingrédients

  • 500g de crème citron
  • 3g de gélatine

Déroulé

Faites tremper la gélatine dans de l’eau très froide pendant au moins 20min.
Essorez-la bien et faites-la juste fondre à feu doux dans une casserole.
Ajoutez 1/4 de la crème au citron, mélangez.

Dans un saladier, mélangez au fouet les 375g de crème réservée, avec le mélange citron/gélatine.

Prélevez 125g de cette crème infiniment citron pour réaliser la chantilly citron.

Mettez le reste en poche et utilisez sans attendre et surtout, sans mettre au réfrigérateur.

On ne met pas la crème au réfrigérateur car elle contient de la gélatine, elle commencerait alors à figer et serait impossible à pocher proprement.

La crème chantilly infiniment citron

Recette pour 1 entremet.
Temps de préparation : 15 min
Difficulté : ⭐

Ingrédients

  • 190g de crème à 35%
  • 125g de crème infiniment citron

Déroulé

Dans la cuve du robot, munit du fouet, montez la crème jusqu’à obtenir une texture souple et mousseuse.

A l’aide d’une Maryse, ajoutez-la progressivement et délicatement, au 125g de crème infiniment citron.
Versez dans une poche à douille, munie d’une douille lisse et procédez au montage.

Montage

Posez un cercle à entremet de 20cm de diamètre et de 4cm de haut sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson.
Chemisez-le avec du rhodoïd.

Commencez par poser un disque de sablé citron (si vous avez oublié de l’imperméabiliser, c’est le moment 😉 !).
Pochez sur le sablé, 150g de crème infiniment citron.
Déposez sur la crème 37,5g de gelée de citron et 30g de cubes de citron semi-confit.
Posez le second disque de sablé, appuyez légèrement pour que l’entremet soit bien droit.
Garnissez avec la chantilly infiniment citron, jusqu’à 5mm en dessous du haut du cercle.

Réservez au congélateur, pendant 2h environ, pour faciliter le démoulage.

Pendant ce temps, préparez les tranches de citron en chocolat blanc.

Déposez l’entremet sur son plat de présentation.
Retirez le cercle et le rhodoïd.
Laissez revenir à température ambiante avant de poser alors le disque de meringue dessus, en appuyant légèrement, pour qu’il adhère.

Décorez l’entremet de tranches de citron en chocolat blanc, sans les superposer, posez-en une dernière bien à plat au centre de la meringue.

Réservez au frais, mais sortez l’entremet 30min avant de le déguster.

Chez Pierre Hermé les tranches de citron sont en impression sur le chocolat, mais si comme moi, vous ne possédez pas d’imprimante alimentaire, vous pouvez dessiner directement sur le chocolat à l’aide de colorant jaune dilué dans de l’alcool.

Conseils

Utilisez des citrons frais et parfumés, non traités : citron de Menton ou de Sicile.

Le citron confit,dans son sirop, peut se conserver facilement un mois au réfrigérateur (filmé au contact et dans une boîte hermétique).

Imperméabiliser la pâte :
Lorsque vous devez garnir votre pâte avec une préparation liquide ou simplement humide comme une compotée ou une crème pâtissière, pensez à imperméabiliser votre pâte. Il existe plusieurs méthode : un peu de blanc d’œufs suivi d’un petit passage au four, un coup de pinceau de chocolat fondu ou de beurre de cacao.

Monter des blancs en neige :
Vous entendez souvent le terme de bec d’oiseau, lorsqu’on parle de monter les blancs en neige… Difficile à expliquer en texte. Je vous propose un billet, spécial blanc en neige, afin que tout soit clair !

La farine T55 :
La farine de type 55 (farine de pâtisserie classique) est idéale pour les pâtes car elle ne contient pas trop de gluten. Tamisez votre farine pour que votre pâte soit légère et ne fasse pas de grumeaux.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

La crème fraîche à 35% :
Utilisez de préférence une crème fraîche à 35% de matières grasses. Ce pourcentage garantie une crème montée parfaite. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez descendre à 30% mais pas en dessous. Dans ce cas, placez votre crème au congélateur pendant une dizaine de minutes pour qu’elle ne tranche pas pendant le travail au fouet. La température idéale est de 4°C.

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secret de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

Cuisson à blanc :
La cuisson à blanc consiste à précuire la pâte avant de soit la dorée si vous la garnissez avec une préparation froide (une crème pâtissière par exemple), soit poursuivre la cuisson avec une garniture qui doit elle-même être passée au four (une crème d’amande par exemple).

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