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Le Sarrasin Chocolat Caramel de Claire Heitzler


La pâtisserie, cela rapproche… il faut dire que je suis gourmande depuis des années et que forcément, avec mes amis et amies, aussi loin que je me souvienne on a toujours parlé lichouserie à un moment où à un autre.
Dernièrement une amie un peu perdue de vue depuis quelques années, m’a retrouvé sur Instagram. Fin octobre, c’est son anniversaire, je me suis dit que c’était là une belle occasion de lui apporter un joli gâteau que j’aurai choisi pour elle et fêter ainsi nos retrouvailles…
J’ai donc planché sur la question, rechercher sur le net, épluché mes piles de « Fou de Pâtisserie »… Je me souvenais bien de ses goûts à l’époque où nous échangions les recettes de Trish Deseign au bureau… Alors lorsque j’ai lu la recette de ce Sarrasin, Chocolat Caramel de Claire Heitzler… Bingo ! Pas de doute, CE gâteau est fait pour elle.
Je mis suis mise le samedi pour laisser aux crèmes le repos nécessaire pour qu’elles se parfument bien, le dimanche j’ai attaqué les biscuits… que j’ai explosé en les manipulant, non qu’ils soient fragiles, mais j’avais clairement deux mains gauches ce matin là ! 😉
Bref fin d’après-midi, je me dit qu’il est temps de prendre contact pour livrer ma surprise… mais personne ne répond… bon elle doit être en balade… je patiente, relance via insta… sait-on jamais… toujours rien… je commence à avoir des petites sueurs froides…
Finalement je me lance dans une recherche de son adresse… et là… misère ! Je découvre qu’elle n’habite plus à 4km de chez moi, mais a déménagé à Lyon ! 400km… je doute de pouvoir faire ma livraison ce soir, ni demain ! J’en rigole… mais quand même !
Cette mésaventure aura fait le bonheur de ma sœur a qui je suis allée livrer le gâteau, (nativement sans gluten, et aux parfums de notre région ! je savais que ça lui plairait…) en mode express j’arrive avec le dessert !
Enfin parlons un peu de ce gâteau : il est fin, goûteux, le sarrasin est vraiment bien présent. Le chocolat apporte de la rondeur et le caramel une petite pointe de douceur sucrée et parfumée. C’est véritablement une réussite ! Il n’est pas complexe dans sa réalisation mais demande de la précision (et une main droite distincte de la main gauche !) pour que le rendu final soit à la hauteur. L’une des difficultés réside dans le façonnage des cercles qui viennent donner un air de haute couture à ce dessert, mais je vous donne 2 façon de parvenir à vos fins alors n’hésitez pas !

@karinkuisin

Recette pour 2 gâteaux de 18 cm de diamètre. 
Temps de préparation : 3 h 30 min
Temps de cuisson : 1 h
Temps de repos : entre 12 et 18h
Difficulté : ⭐⭐⭐⭐☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️

Chantilly sarrasin

Ingrédients

  • 250g de crème liquide à 35% (1)
  • 37,5g de graines de sarrasin
  • 10g de crème liquide à 35% (2)
  • 10g de sucre
  • 1/2 feuille de gélatine
  • 17,5g de mascarpone

Déroulé

Préchauffez votre four à 150°C.

Torréfiez les graines pendant 1h à 150°C.
Mélangez la crème froide (1) et les graines torréfiées. Laissez infuser 8h minimum, au frais.

L’infusion à froid est une infusion très lente, 8h est vraiment un minimum, je vous conseille de l’effectuer la veille et de laisser tranquillement votre crème filmée au contact passer la nuit au frais.
Si vous n’en n’avez pas la possibilité, pas le temps, vous pouvez opter pour une infusion à chaud, mais alors soyez vigilant sur le goût pour que la saveur ne soit pas trop forte.

Chinoisez l’infusion.

La recette initiale prévoit de récupérer 250g de crème infusée, c’est mathématiquement impossible compte-tenu que la crème a imprégné les graines… même chinoisée en récupérant le plus de matière possible, je ne suis parvenue qu’a obtenir qu’un petit 200g. J’ai donc revu les proportions des autres ingrédients en conséquence.

Chauffez la crème (2) à 50°C avec le sucre. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie.
Pesez 160g de crème infusée, ajoutez-la à l’autre crème avec le mascarpone.
Mixez, puis réservez au moins 4h au frais.

Attention, ne mixez pas trop longtemps sous peine de faire virer votre crème au beurre. Si cela arrivait, voici une astuce : chauffez l’ensemble à feu doux pour retrouver une texture homogène. Filmez au contact et réservez au fris 18h minimum. Fouettez la crème bien froide (mais cette fois veillez bien à ne pas la faire tourner 😉 )

Sablé sarrasin

Ingrédients

  • 150g de beurre
  • 150g de farine de sarrasin
  • 150g de poudre d’amande
  • 150g de cassonade
  • 2,5g de fleur de sel

Déroulé

Dans la cuve de votre robot, mélangez tous les ingrédients à la feuille jusqu’à obtention une pâte homogène.
Débarrassez entre deux feuilles de papier cuisson et étalez au rouleau sur 2mm d’épaisseur.
Détaillez 2 anneaux de 18 cm pour la base, en ajourant le centre avec un diamètre de 8 cm.
Détaillez 2 anneaux de 17,5 cm pour le dessus, en ajourant le centre avec un diamètre de 8 cm.

Préchauffez votre four à 150°C.
Avec le reste de pâte, détaillez de petits disques de 1,5 cm de diamètre pour le décor. Roulez-les dans le sucre semoule.

Enfournez à 150°C, pendant environ 25min.

Caramels mous

Ingrédients

  • 188g de sucre
  • 20g de sirop de glucose
  • 188g de crème liquide à 35%
  • 1/4 gousse de vanille
  • 50g de beurre
  • 1g de fleur de sel

Déroulé

Dans une petite casserole, faites chauffer la crème avec la vanille grattée, filmez, laissez infuser 15 min.
Dans une casserole en cuivre, à défaut une casserole à fond épais, faites cuire le sucre et le glucose afin d’obtenir un caramel foncé à environ 190°C.
Hors du feu, versez alors la crème chaude sur le caramel pour le décuire, remuez vivement.
Refaites cuire le caramel à 118°C, ajoutez le beurre et la fleur de sel, mixez au mixeur plongeant.

Débarrassez dans un moule graissé sur 0,7 cm d’épaisseur et laissez prendre.
Découpez le caramel en cubes de 0,7 cm de côté.

Mousse au chocolat

Ingrédients

  • 80g de beurre
  • 200g de chocolat noir à 66%
  • 40g de jaunes d’œufs
  • 240g de blancs d’œufs
  • 20g de sucre
  • 1g de fleur de sel

Déroulé

Dans un bain-marie, faites fondre le beurre et chocolat à 45°C.
Montez les jaunes bien mousseux.
Montez les blancs fermes en incorporant petit à petit le sucre
Incorporez les jaunes fouettés dans les blancs en neige.
Ajoutez le mélange beurre chocolat fondu délicatement
Terminez en ajoutant la fleur de sel.

Cette mousse est assez technique car la proportion de chocolat + jaunes est assez importante. Les blancs doivent donc être parfaitement montés sinon ils retombent lors du mélange. Attention, ferme ne veut pas dire cassant, ni batteur à fond ! Retrouvez la méthode et les astuces pour bien montez vos blancs dans l’article Montez les blancs en neige.

Ceintures en chocolat

Ingrédients

  • 200g de chocolat noir

Déroulé

Tempérez le chocolat noir puis étalez-le finement sur une feuille de Rhodoïd.
Dès que le chocolat commence à cristalliser, détaillez des bandes de 1,5 cm de large et de 28 cm de long pour la ceinture intérieur et 61 cm de long pour la ceinture extérieure.
Recouvrez d’une feuille de papier cuisson.
Enroulez et scotchez autour d’un cercle ou d’un tube de 8 cm pour les petites ceintures et de 18 cm pour les grandes.
Laissez cristalliser puis démoulez délicatement.

Cette technique est celle décrite par la chef dans sa recette. Si vous n’avez pas suffisamment de cercle de la bonne taille… vous pouvez également utilisez la technique suivante (le résultat est un peu moins précis car le cercle ne sera pas parfaitement rond) mais elle est beaucoup plus accessible et le démoulage du chocolat beaucoup plus aisé !
Détaillez des bandes de Rhodoïd de 1,5 cm de large et de 28 cm de long pour la ceinture intérieur et 61 cm de long pour la ceinture extérieure. Dès que le chocolat commence à cristalliser, décollez les bandes et déposez-les délicatement autour de la base de votre gâteau en prenant soin de garder un cercle le plus parfait possible.

Montage

Positionnez la ceinture extérieure autour du sablé le plus grand (18 cm).
Positionnez la ceinture intérieure.
Pochez un cordon de mousse (ou des boules) sur le sablé, en prenant soin d’être bien au bord.
Déposez le sablé le plus petit au dessus (17,5 cm) en appuyant légèrement (la mousse va alors adhérer aux cercles de chocolat).
Décorez harmonieusement avec des pointes de chantilly sarrasin, des cubes de caramel mou, des disques de sablés et des graines de sarrasin.

Réservez au frais. Sortez 30 min avant la dégustation.

Le crash du sablé… avec mes deux mains gauches ! Je ne me suis pas raté !

Conseils

Il vous restera un peu de sablé, du caramel mou et de la chantilly, peut-être une pointe de mousse. Vous pouvez tenter d’ajuster encore les proportions, mais sur certaines préparations, la quantité minimale pour avoir la bonne texture est atteinte… Vous pourrez avec les restes, réalisez des verrines en ajoutant les différents ingrédients en petites touches et prolonger ainsi le plaisir de la dégustation !

Mise au point du chocolat :
Mettre au point le chocolat on appelle également cela le tempérer. Cette technique consiste à le faire fondre, puis le refroidir rapidement avant de le maintenir à une température constante pour le travailler. Ces courbes de température diffèrent selon la nature du chocolat et sa teneur en beurre de cacao. Il existe plusieurs technique de mise au point, retrouvez-les dans la rubrique Les bases.

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secret de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

Retrouvez toutes les étapes pour maîtriser les blancs en neige, en consultant l’article « Monter les blancs en neige« .

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

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