Il y a des chefs très médiatique, d’autres moins, mais pourtant pas moins talentueux ! François Josse est de cela (champion de France du Dessert 2018, il a travaillé dans de grandes maisons comme celle de Anne-Sophie Pic). En plein confinement, les chefs proposent challenges et autres activités autour de leurs recettes. J’ai attrapé celle-ci au vol… ma fille adore le tiramisu et j’ai vu là l’occasion de pâtisser à quatre mains ! 🙂
La recette manquera un peu de photo, vous m’en excuserez… j’ai privilégié ce moment partagé avec elle 😉
Dégusté le soir même, moins de 2h après sa réalisation… le bonheur d’entendre : « il est bon…je crois bien que c’est le meilleur tiramisu que j’ai mangé jusqu’à présent ! ». Alors hâte au lendemain… lorsque la mousse aura gagnée en texture, lorsque les biscuits seront totalement imbibés…
Le goût de café est le premier que l’on sent, puis vient la mâche du biscuit, la mousse légère mais suffisamment onctueuse pour enchanter le palais… et apporter la longueur en bouche. On termine en se léchant les babines avec la note cacaotée, restée sur nos lèvres.
Moi non plus je n’avais jamais mangé un aussi tiramisu aussi délicieux !

@karinkuisin

Recette pour 8 
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 8 min
Temps de repos : entre 2 et 24h
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

Biscuit cuillère

Ingrédients

  • 135 g de jaunes d’œufs
  • 115 g de sucre (1)
  • 35 g de blancs d’œufs
  • 50 g de sucre (2)
  • 83 g de farine
  • 75 g de maïzena

Déroulé

J’avoue avoir été interpellée par la toute petite quantité de blanc d’œufs dans la recette. Dans l’urgence, je suis partie sur des proportions plus classiques. Mais le chef, que j’ai pu interrogé, m’a confirmé le dosage… Je retenterai prochainement !

Dans un petit bol, tamisez la farine et la maïzena.
Dans le bol de votre robot, muni du fouet, fouettez les jaunes et le sucre (1) jusqu’à ce que le mélange devienne aérien.
Dans le bol de votre robot, muni du fouet, montez les blancs en neige, ajoutez le sucre (2) en 3 fois.
Mélangez ensemble, délicatement les deux masses d’œufs.

Préchauffez votre four à 180°C.
Ajoutez petit à petit les poudres tamisées.
Étalez sans attendre sur une plaque de génoise, à défaut une pâtisserie recouverte d’une feuille de papier cuisson.
Enfournez pour 8 à 10min à 180°C.

Mousse mascarpone

Ingrédients

  • 415 g de mascarpone
  • 60 g de sucre glace
  • 40 g de jaunes d’œufs
  • 130 g de blancs d’œufs
  • 55 g de sucre
  • QS de café
  • QS de cacao

Déroulé

Dans un grand saladier, mélangez le mascarpone avec le sucre glace et les jaunes d’œufs.
Dans le bol de votre robot, muni du fouet, montez les blancs en neige, ajoutez le sucre en 3 fois.
Mélangez ensemble, délicatement les deux préparations.

Montage

Imbibez le biscuit sur ces deux faces avec du café (sucré ou non selon votre goût).
Placez le biscuit dans votre plat.
Recouvrez d’une couche de mousse mascarpone, de même épaisseur que le biscuit au minimum.
Recommencez l’opération, puis saupoudrez de cacao.

Réservez au frais jusqu’à la dégustation.

Conseils

Retrouvez toutes les étapes pour maîtriser les blancs en neige, en consultant l’article « Monter les blancs en neige« .

Il vous reste beaucoup de blancs d’œufs… Trouvez ici toutes les recettes qui vous permettront de les écouler… délicieusement !

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

2 comments on “Le Tiramisu de François Josse

  1. Superbe recette pas à pas de ce Tiramisu d’exception !!

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