Chaque année en ce début juillet je me creuse la tête pour trouver LE gâteau d’anniversaire qui plaira à ma fille… Elle n’est pourtant pas difficile, elle ne veut QUE du chocolat! Mais voilà travailler le chocolat en juillet avec des températures élevées… Pas simple ! J’ai déjà essuyé quelques échecs avec un cake design chaussure Louboutin (une belle occasion de découvrir la page des ratages 😉 ), un carré choco-mangue dont la finition n’était pas à la hauteur de mes espérances… Cette année j’ai trouvé une bonne idée : un entremet dont la finition est juste un glaçage… En fait ça fait un moment que j’ai repéré cet entremet (oui oui toujours dans ma revue habituelle !) et un moment aussi que ma fille attend sa réalisation… J’avais bien remarqué ses yeux brillants lorsque je lui avais lu la composition ! 😉
Le chef réalise cet entremet dans un moule qui a la forme d’un lingot. Evidemment comme cela ne se trouve pas sous le pied d’un cheval, j’ai eu l’idée de le réaliser dans un cercle et de le recouvrir de poudre d’or pour avoir un effet « Louis d’or ». Le résultat est assez sympa !
Côté organisation, il peut se préparer sur plusieurs jours ce qui facilite la vie, lorsqu’il n’y a pas que le dessert a préparer 😉 J’ai opté pour la préparation du glaçage à J-3, le croustillant et le crémeux à J-2, le biscuit, la mousse et le montage à J-1. Ainsi, il ne me restait le jour J qu’à glacer l’entremet et le recouvrir de poudre d’or ! De plus, vous le savez maintenant, les préparations au chocolat sont bien meilleures après un jour de repos. Il était donc au top pour sa dégustation ! 😛
Côté dégustation… ben si vous aimez le chocolat, vous serez servi ! Sachez que mes loustics n’ont pas calé, mais qu’ils ont étalé leur dégustation sur 2 jours (bon pour un gâteau de 8, mangé à 4, ce n’est pas non plus aberrant 😉 ). Le croustillant est une vraie dinguerie ! Il est plein de saveurs et titille le palais à chaque bouchée. Les 3 textures : biscuit, crémeux et mousse sont parfaitement accordées et apporte la mâche, la rondeur et la légèreté. C’est vraiment gourmand et équilibré. Bien chocolaté, mais sans être outrancier. On a vraiment adoré !

@karinkuisin

Recette pour 8. 
Temps de préparation : 2h 30 min
Temps de cuisson : 20 min
Temps de repos : entre 4 et 22h
Difficulté : ⭐⭐⭐⭐☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️

Le Biscuit Chocolat

Ingrédients

  • 27,5 g de beurre
  • 12,5 g de cacao
  • 12,5 g de farine
  • 12,5 g de fécule
  • 62,5 g de blancs d’œufs
  • 60 g de sucre
  • 60 g de jaunes d’œufs

Déroulé

Dans une petite casserole, faites fondre doucement le beurre. Laissez tiédir.
Dans un saladier, tamisez la farine, la fécule et le cacao. Réservez.
Préchauffez votre four à 180°C.

Dans le bol de votre robot, muni du fouet, montez les blancs en neige.
Versez le sucre en 3 fois.
Ajoutez les jaunes d’œufs, en mélangeant délicatement avec une Maryse.

Incorporez, à l’aide de la Maryse, le mélange de farine, fécule et cacao.
Terminez en ajoutant le beurre fondu.

Le mélange doit rester aérien.

Étalez l’appareil dans un cercle de 18 cm de diamètre, chemisé de papier cuisson.
Enfournez aussitôt pour 8 min à 180°C.
A la sortie du four, laissez refroidir sur une grille.

Dans sa recette initiale, le chef réalise le biscuit sur une plaque et non dans un cercle, il faut dans ce cas doubler les proportions.

Le Crémeux Chocolat Noir

Ingrédients

  • 62,5 g de lait
  • 62,5 g de crème liquide à 35%
  • 22,5 g de jaunes d’œufs
  • 17,5 g de sucre
  • 80 g de chocolat à 75%

Déroulé

Dans une casserole, portez à frémissement le lait et la crème.
Dans un bol, mélangez les jaunes et le sucre jusqu’à ce ce dernier soit totalement dissout.

Versez 1/3 du lait sur le mélange œufs-sucre, puis remettez le tout dans la casserole.
Réalisez une crème anglaise, en faisant chauffer la préparation à 84°C, pendant 4 min, sans cesser de remuer (cuisson à la nappe).

Cuisson à la nappe :
On parle de cuisson à la nappe lorsque la préparation recouvre d’une fine couche votre spatule (Cuisson à 80-82°C pour une crème anglaise). Si vous n’avez pas de thermomètre, vous pouvez vérifier facilement cette cuisson : sortez votre spatule de la préparation, tracez une ligne droite avec le doigt, cette ligne doit rester marquée. Si la crème coule encore dessus, c’est que ce n’est pas prêt !

Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Versez la crème anglaise encore chaude sur le chocolat fondu.
Mixez pour homogénéiser la texture. Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante.

Le Croustillant Céréales

Ingrédients

  • 10 g de chocolat blanc
  • 0,5 g de sel
  • 37,5 g de praliné amande
  • 7,5 g de grué de cacao
  • 10 g de feuillantine
  • 7,5 g de sarrasin

Déroulé

Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Ajoutez le sel, le praliné, mélangez.
Ajoutez le grué, la feuillantine et le sarrasin, mélangez intimement.
A l’aide d’un rouleau, abaissez la préparation entre deux feuilles de papier cuisson.
Réservez au réfrigérateur.

La Mousse Au Chocolat

Ingrédients

  • 110 g de chocolat à 75%
  • 90 g de crème liquide à 35%
  • 90 g de lait
  • 50 g de jaunes d’œufs
  • 8 g de sucre

Déroulé

Dans une petite casserole, portez le lait à frémissement.
Dans un bol, mélangez les jaunes et le sucre jusqu’à ce ce dernier soit totalement dissout.

Versez 1/3 du lait sur le mélange œufs-sucre, puis remettez le tout dans la casserole.
Réalisez une crème anglaise, en faisant chauffer la préparation à 84°C, pendant 4 min, sans cesser de remuer (cuisson à la nappe).

Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Versez la crème anglaise encore chaude sur le chocolat fondu.
Mixez pour homogénéiser la texture.
Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante.

Dans le bol de votre robot, muni du fouet, faites monter la crème.
Incorporez délicatement la crème fouettée à la crème anglaise refroidie.

Le Glaçage Noir

Ingrédients

  • 15 g de lait
  • 105 g de crème liquide à 35%
  • 82,5 g de sucre
  • 30 g de chocolat au lait
  • 30 g de cacao
  • 1 1/2 feuilles de gélatine

Déroulé

Réhydratez la gélatine en l’immergeant totalement dans de l’eau très froide, pendant 10 min.

Dans une casserole, portez à frémissement le lait, la crème et le sucre.
Ajoutez le chocolat et le cacao, mélangez.

Portez à nouveau à frémissement.
Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée.
Passez la crème au chinois, filmez au contact et réservez à température ambiante.

Montage

Ingrédients

  • QS de poudre d’or

Déroulé

Pour avoir une surface nette, réalisez un montage inversé :
Placez une feuille de rhodoïd sur une plaque de cuisson. Chemisez un cercle de rhodoïd et placez-le sur la plaque.
Versez la mousse dans le cercle en la faisant remonter sur les bords.
Déposez, bien au centre, le biscuit de chocolat.

Remuez le crémeux pour le détendre. Etalez-le sur le biscuit.
Réservez au frais 30min.

Sortez l’entremet du réfrigérateur.
Etalez le croustillant sur le crémeux.
Réservez au congélateur pendant 1h.

Vous pouvez réservez 1h au congélateur ou la nuit au frais selon votre timing.

Voici le montage que réalise le chef dans un moule en forme de lingot :
A l’aide d’une petite cuillère, déposez le croustillant dans le fond d’un cadre de 12 x 2,5 cm. Ajoutez le crémeux chocolat noir. Déposez ensuite le biscuit au chocolat, préalablement taillez aux dimensions du cadre. Recouvrez de mousse au chocolat.

Faites réchauffez tout doucement, au bain-marie, le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne la 35-40°C.
Retournez l’entremet sur une grille et versez le glaçage chaud. Lissez rapidement, avec un geste franc, à l’aide d’une grande spatule.
Déposez votre entremet sur une feuille de papier cuisson et dorez-le à la poudre d’or.

Réservez au frais jusqu’à 30 min avant sa dégustation.

Conseils

Chemiser un moule :
Cela consiste à enduire le moule pour que la préparation ni adhère pas et puisse se démouler facilement. Selon les types de préparation, le type de chemisage diffère, beurre et farine pour une génoise, caramel pour une crème ou papier sulfurisé beurré pour un cake, beurre et sucre pour plus de gourmandise…

Quelque soit votre choix, éliminez toujours l’excédent de farine, sucre… pour ne pas qu’ils interfèrent avec la recette, en le tapotant retourné.
Lors du montage, on chemise les cadres, cercles… de rhodoïd, enlevé après un passage au froid pour une finition parfaite.

QS :
Vous retrouverez souvent cette abréviation (sur mon site et bien d’autres) cela signifie Quantité Suffisante. En d’autres termes, ajuster la quantité en fonction de votre goût ;-).

Maryse :
Une Maryse n’est pas la voisine d’à côté, mais lorsque l’on cuisine, pâtisse, elle devient vite notre meilleure amie ;-). Il s’agit d’une spatule dont l’embout en matière souple permet de racler le fond de vos plats et limiter la perte de matières. C’est un instrument peu onéreux qui devient très vite indispensable !

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secret de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

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