Jeffrey Cagnes Recettes de chefs Recettes sucrées Saison Tartes

Tarte Citron Yuzu de Jeffrey Cagnes


Un déjeuner chez les amis, organisé le lendemain de notre retour de week-end… cela ne va tout de même pas m’empêcher de faire le dessert ! Le citron dans ce cas est un bon allié ! Frais et toujours disponible car il se conserve bien. J’ai opté pour cette tarte de Jeffrey Cagnes, dont je craque toujours pour le visuel : fleuri, léger et pas si difficile a réaliser ! La recette a été largement diffusée sur le net, mais je l’avais repérée dans mon magazine habituel Fou de Pâtisserie l’an dernier. Elle y est donnée pour 2 tartes de 22 cm. Je l’ai donc convertie pour une tarte de 24 cm, correspondant à 8 ou 10 personnes.
Côté préparation, elles sont relativement simples puisque la tarte est composée d’une ganache montée, d’un crémeux et d’un confit, sur une pâte sucrée. Cette dernière a une petite particularité puisqu’elle ne contient pas d’œufs ! C’est la première fois que je croise une telle recette de fond de tarte. Cela donne une pâte légère et très friable. Il faut bien la laisser refroidir car elle est, de ce fait, fragile. Elle se prépare tranquillement en 2 étapes, de préférence avec 12h d’écart. J’ai donc réalisé la ganache et la pâte le soir et le lendemain, le crémeux, le confit et le montage. Une fois n’est pas coutumes… les quantités de la recette étaient parfaitement juste ! Cela m’a bien arrangé car mon timing était un peu serré 🙂
J’ai diminué les quantités de sucre du confit par 2 et c’était parfait, je pense qu’avec la totalité du sucre, le confit ne joue plus son rôle… Mais bon, libre à vous de suivre le chef 😉
La réalisation du pochage, sur une feuille de rhodoïd, posée sur un cercle de présentation cartonné est un jeu d’enfant (j’avais déjà réalisé ce montage pour la tarte orangette, et la méthode employée à l’époque avait été un peu scabreuse). Le cercle permet de pocher en étant bien ajusté à la taille finale de la tarte et le rhodoïd apporte une rigidité parfaite pour retourner sans soucis l’ensemble sur la tarte. Le démoulage ne pose aucun problème.
L’ensemble est équilibré, justement dosé en sucre et citron. Le crémeux est bien acidulé, twisté par le confit quand la ganache yuzu apporte fraîcheur et douceur. La pâte sucrée est également citronnée mais c’est sa friabilité qui se fond presque dans la crème qui m’a le plus plu.
@karinkuisin

Recette pour 8-10 personnes. 
Temps de préparation : 1h 30 min
Temps de cuisson : 20 min
Temps de repos : entre 4 et 12h
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️

Ganache montée au yuzu

Ingrédients

  • 220 g de crème à 35%
  • 60 g de chocolat ivoire
  • 50 g de jus de yuzu
  • 2 g de gélatine

Déroulé

Réhydratez la gélatine en l’immergeant totalement dans de l’eau très froide, pendant 10 min.

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Dans une petite casserole, faites chauffer la crème fraîche.
Versez la crème sur le chocolat blanc en 3 fois, en mélangeant énergiquement pour réaliser une émulsion.
Ajoutez la gélatine réhydratée, mélangez bien.
Ajoutez le jus de yuzu, mélangez.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, sans incorporez d’air.
Filmez au contact et réservez au frais pour la nuit.

Si vous ne pouvez réaliser la ganache la veille, faites chauffer 1/3 de la crème seulement, ajoutez le reste froid. Réservez au frais le plus longtemps possible.

Le lendemain, montez la ganache au fouet.
Débarrassez-la dans une poche à douille, munie d’une douille unie de 10 mm de diamètre.

Posez une feuille de rhodoïd sur une cercle de carton de la taille de votre tarte.
Pochez sur le rhodoïd, des cercles de ganache en partant de l’extérieur jusqu’à couvrir le disque.

Réalisez des cercles plats, sans chercher à prendre trop de hauteur. Ne collez pas trop vos cercles pour qu’ils gardent une forme bien arrondie.

Réservez au congélateur pendant 1 à 2 heures.

Pâte sucrée

Ingrédients

  • 83 g de beurre
  • 53 g de sucre glace
  • 33 g de crème fraîche à 35%
  • 2,5 g de zestes de citron
  • 2 g de vanille liquide
  • 53 g de poudre d’amande
  • 107 g de farine
  • 1,4 g de levure chimique

Déroulé

Dans un saladier, ou dans le bol de votre robot, travaillez votre beurre jusqu’à ce que sa texture soit celle d’une pommade.

Ajoutez le sucre, la crème fraîche, les zestes de citron, la vanille et mélangez intimement.
Ajoutez la poudre d’amandes et mélangez.
Tamisez au-dessus de votre saladier, la farine et la levure chimique.

Mélangez juste pour amalgamez les ingrédients.
Frasez sur votre plan de travail.
Filmez au contact et réservez au frais idéalement une nuit.
Le lendemain, étalez votre pâte sur 2-3 mm d’épaisseur, entre deux feuilles de papier cuisson.
Détaillez un cercle de 26 cm de diamètre et foncez un cercle de 24 cm de diamètre, préalablement beurré.
Réservez au frais pendant 30 minutes. Préchauffer le four à 160°C.
Piquez la pâte et enfournez pour 20 minutes à 160°C.

10 minutes après la cuisson (quand le cercle s’est décroché de la tarte), badigeonnez le fond de tarte avec un peu d’œuf et repassez-la quelques minutes au four. Cela donnera du brillant à la tarte, et surtout l’imperméabilisera. Gommez les imperfections de la pâte à l’aide d’une râpe Microplane.

Confit citron vert

Ingrédients

  • 133 g de jus de citron vert
  • 33 g de sucre (1)
  • 5,4 g de pectine NH
  • 33 g de sucre (2)
  • 1/2 gousse de vanille

Personnellement, je n’ai mis que 33g de sucre, directement mélangés à la pectine. Si vous hésitez, réalisez-le avec la moitié du sucre et ajustez selon votre goût juste après cuisson. Le confit doit être bien acidulé.

Déroulé

Dans un petit récipient, mélangez la pectine avec le sucre (1).
Dans une petite casserole, versez le jus de citron vert, la vanille et le sucre restant (2).
Chauffez légèrement puis versez le sucre et pectine en mélangeant bien pour ne pas faire de grumeaux.
Portez à ébullition, pendant 1 à 2 minutes, sans cessez de mélanger.
Filmez au contact et réservez au frais, jusqu’au montage.

Crémeux citron

Ingrédients

  • 129 g d’œufs
  • 97 g de sucre
  • les zestes de 2 gros citrons
  • 110 g de jus de citrons jaune
  • 194 g de beurre
  • 2,5 g de gélatine

Déroulé

Réhydratez la gélatine en l’immergeant totalement dans de l’eau très froide, pendant 10 min.

Dans une casserole, mélangez le jus de citron, les œufs et le sucre.
Faites chauffer doucement, jusqu’à 83°C, sans cessez de remuer.
Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée.

Si vous n’avez pas de thermomètre, voici une astuce du chef Michalak : fouettez rapidement votre crème, puis arrêtez-vous net. Si le « tourbillon » s’arrête également, c’est que la crème est cuite.

Filmez au contact et laissez tiédir à température ambiante. Quand la température est redescendue sous les 35°C, ajoutez le beurre bien froid et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 5min.

Débarrassez dans une poche à douille et réservez jusqu’au montage à température ambiante.

Montage

Réservez quelques gouttes de confit pour la décoration.

Versez le confit de citron vert sur le fond de tarte.
Lissez à l’aide d’une petite spatule coudée.
Pochez le crémeux au citron sur le confit.
Lissez à l’aide d’une petite spatule à ras du fond de tarte.
Retournez le disque de ganache montée au yuzu sur votre tarte.

Dans sa dernière édition de la tarte, le chef la pulvérise de velours blanc. La première version ne l’était pas… à vous de choisir !

Déposez quelques gouttes de confit de citron vert sur la ganache.
Zestez un citron vert à l’aide d’une râpe Microplane et déposez-les harmonieusement sur la tarte.
Réserver au frais, jusqu’à 30 minutes avant la dégustation.

Conseils

Microplane® :
Une Microplane® est une râpe qui permet de faire des zestes de compétition. 😉 Je n’ai pas d’actions chez eux, mais il faut rendre à César ce qui est à César… depuis 1994, c’est la rolls ! Son tranchant est impressionnant, vos zestes seront fins et sans traces de ziste (cette peau blanche et amère qui gâche le parfum subtile des agrumes).

Pour les fruits confits, mais c’est valables pour tous les fruits, les graines… surtout si on conserve la peau (ce qui apporte du goût, permet de diminuer le sucre…), bref, je ne saurais que trop vous conseiller d’utiliser uniquement des fruits, légumes, graines, farines… BIO.

Repos :
Pourquoi tant de passage au frais pour la réalisation de la pâte sucrée ou feuilletée ? La réponse est simple, le repos permet à la pâte de restée bien ferme, au gluten de se tenir tranquille. Pendant la nuit de repos, la pâte va également gagner en maturation, elle sera plus goûteuse le lendemain.

Retrouvez toutes les astuces pour réussir à tous les coups votre pâte sucrée.

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secret de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

0 comments on “Tarte Citron Yuzu de Jeffrey Cagnes

Votre commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l’aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l’aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l’aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l’aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur la façon dont les données de vos commentaires sont traitées.

%d blogueurs aiment cette page :