Les bases Recettes sucrées

Fondant Pâtissier


Ce week-end mes filles voulaient des choux… Ni une ni deux, je me lance dans la préparation d’une pâte à chou sans gluten et d’une bonne crème pâtissière bien crémeuse. Vient ensuite la question de la finition… Fondant ou pas fondant ? En les entendant se délecter à l’avance de ce qu’elles allaient déguster, de n’ai plus eu de doute : FONDANT !
Le fondant se vend tout prêt dans toutes les boutiques de pâtisserie, vous pouvez aussi en demander à votre pâtissier… mais quand ni l’un ni l’autre ne sont à portée de main, ou quand comme moi, vous souhaitez vous lancer un petit challenge… il est très amusant de le réaliser soi-même.
Il ne faut que quelques ingrédient et un bon thermomètre. Il se conserve à température ambiante pendant un an, vous pouvez donc en réaliser une bonne quantité.
La petite difficulté de sa réalisation réside dans le refroidissement : ni trop, ni trop peu ! Et n’oubliez jamais qu’un fondant s’utilise à 37-40°C au maximum… au-delà… il sèche et s’effrite !
:-O
Heureusement, au cas ou, je vous donne le petit truc qui permet de le rattraper 😉
Allez on se lance !

@karinkuisin

Recette pour 200g. 
Temps de préparation : 25 min
Temps de cuisson : 5 min
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️

Ingrédients

  • 225 g de sucre
  • 25 g de glucose
  • 75 g d’eau

Déroulé

Avant de commencer, placez à disposition le matériel nécessaire

– Un thermomètre de cuisson
– Un récipient avec de l’eau froide et des glaçons ‘il servira à stopper la cuisson du sirop, ne le remplissez pas 😉
– Votre robot équipé de la feuille et son bol

Dans une casserole, versez l’eau, le sucre puis le glucose.
Portez à ébullition jusqu’à ce que le sirop atteigne 114°C.

Plongez alors rapidement votre casserole alors dans le récipient d’eau froide.
Lorsque sa température est descendue à 75°C, transvasez-le dans le bol de votre robot.

Si vous n’avez pas de robot, un batteur fera l’affaire, si vous n’en n’avez pas non plus, une bonne spatule et de l’huile de coude !

Laissez-le celui-ci tourner à une vitesse moyenne jusqu’à ce que la consistance du fondant soit pâteuse et blanche (comptez 15 à 20minutes selon la vitesse de votre robot et la température ambiante).

Surtout ne le laissez pas trop longtemps, il se transformerait en poudre…

Versez enfin la pâte sur votre plan de travail (un marbre si vous en possédez un) et fraser pour l’assouplir.

On obtient une boule dense mais souple, pas aussi liquide que le fondant du commerce.

Stockez votre fondant, filmé au contact dans un bocal hermétique.

Pour utiliser votre fondant, faite-le fondre au bain-marie à 37-40°C MAXIMUM.
Ajoutez si vous le souhaitez un colorant, du cacao…

Conseils

La température de fonte du fondant pour son utilisation est de 37 à 40°C au MAXIMUM !

Si votre fondant est trop sec : préparez un petit sirop 30° et mélangez-les à 37°C.

Surtout n’ajoutez pas d’eau, cela déstructurerait le fondant, il deviendrait cassant et perdrait sa brillance.

Retrouvez la recette et les utilisations d’un sirop baumé 30.

Retrouvez toutes les étapes pour maîtriser la pâte à choux, en consultant l’article « La pâte à choux« .

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