Pavlova Mangue Ananas Citron Vert

Premier week-end sans aucun gluten, aucun… je ne préfère pas me lancer dans une réalisation avec de la farine sans gluten pour mes invités, du coup, je revisite mes recettes nativement sans gluten… ajoutez à cela la lecture du dernier Fou de Pâtisserie et au détour d’une page… la sublime Pavlova de Nicolas Bernardé ! Mon dessert est tout trouvé…
Je ne remercierai jamais assez cette danseuse Russe qui inspira cette petite merveille. La pavlova c’est une base de meringue, à laquelle on marie une crème et des fruits… elle a ceci d’agréable qu’elle est d’une part juste magnifique, et d’autre parte elle se plie à toutes nos fantaisies : crèmes, fruits, formes… on peut s’en donner à cœur joie !
J’aime particulièrement lui donner un petit côté rustique dans la forme de la meringue, associer une crème très peu sucrée et légère et la garnir de fruits… à outrance ! Comme dans la recette de base de la pavlova que j’ai réalisé pour la première fois en 2017. Aujourd’hui, j’ai décidé de changer et de lui donner une forme plus distinguée inspirée de la pavlova au fruits rouges de Nicolas Bernardé. Les fruits rouges ne me disaient rien car on en a mangé pas mal ces derniers temps, j’ai donc opté pour une version ananas, mangue citron vert.
J’ai opté pour la recette de meringue du chef qui est très légère (2 fois moins de sucre que dans la recette de Lenôtre), la meringue est très fragile, mais d’une légèreté… incroyable on croirait manger un nuage !
Pour la garniture : une crème vanillée à peine sucrée pour apporter de la rondeur, un confit de citron absolument citronné (avec une revisite du confit de Philippe Conticini) et une brunoise de mangue, ananas et menthe.
Elle a fait l’unanimité… et pas long feu sur la table… recette adoptée ! 😉
Recettes : Philippe Conticini (confit de citron) et Nicolas Bernardé (meringue)

Recette pour 10. 
Temps de préparation : 45 min
Temps de cuisson : 3h
Temps de repos : entre 24 et 72h
Difficulté : ⭐⭐⭐⭐☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️
Déroulé : Vous pouvez préparer votre meringue la veille au soir et la laisser sécher la nuit dans le four, idem pour le confit. Le montage se fait minute impérativement.

La meringue

Ingrédients

300g de blancs d’œufs
300g de sucre
25g de jus de citron

Déroulé

Commencez à monter les blancs, à petite vitesse. Lorsqu’il commencent à faire des pointes molles, ajoutez le jus de citron, puis le sucre en 3 fois.
Fouettez jusqu’à obtenir une meringue brillante et bien souple.
Transvasez dans une poche à douille, munie d’une douille unie de 15.

Sur un cercle tracé sur une feuille de papier cuisson, pochez un cercle en spirale et en démarrant du centre.
Pochez ensuite des gouttes aux 4 points cardinaux, puis aux intermédiaires et enfin comblez.
Effectuez un nouveau rang en quinconce.

Enfournez à 150°C pour 10min, puis baissez le four à 120°C pour terminer la cuisson 1h ou plus selon la taille.
Laissez sécher dans le four éteint.

Le confit de citron

Ingrédients

50g d’écorces de citrons vert et jaune
75g de sucre
125g de jus de citron

Vous obtiendrez cette quantité d’écorces avec 2 à 3 citrons

Déroulé

Lavez les citrons, puis à l’aide d’un économe, prélevez l’écorce en laissant le minimum de ziste (peau blanche sous l’écorce).
Pressez le jus, réservez.

Placez-les dans une casserole avec de l’eau à hauteur, puis portez le tout à ébullition pour les faire blanchir.
Videz la casserole en passant le tout à travers une passoire, puis renouvelez l’opération 3 fois.

En ajoutant une pincée de bicarbonate de soude, vous faciliterez l’élimination de l’amertume.

Faites confire ces écorces blanchies à feu doux (léger bouillon) pendant 40 à 50min, avec le jus de citrons et le sucre.

Après cuisson, mixez le tout à chaud dans un robot.

Cette préparation est intense et concentrée en goût, vous pouvez la préparer en plus grande quantité et assaisonner avec vos yaourts, vos verrines, macarons ou autres desserts.

La crème chantilly

Ingrédients

300g de crème liquide à 35%
50g de crème épaisse
30g de sucre glace
1 gousse de vanille

Déroulé

Fouettez les crèmes avec le sucre jusqu’à obtenir une consistance souple et mousseuse. Transvasez dans une poche, munie d’une douille unie de 15 et réservez jusqu’au montage final.

Montage

Ingrédients

1 ananas
1 mangue
QS zeste citron vert
QS feuilles de menthe

Déroulé

Découpez les fruits en brunoises.
Ciselez les feuilles de menthe.
Réservez dans un bol au frais jusqu’au montage final.

Juste avant de servir :
Garnissez le fond de la meringue de crème fouettée, en cercle et en commençant par l’extérieur.
Déposez par dessus des spirales de confit de citron.
Pochez sur le contour, en quinconce, la crème pour former un ultime dernier rang, puis en cercle jusqu’au centre pour recouvrir le confit.
Saupoudrez la meringue de sucre glace pour obtenir un effet velours.
Égouttez, puis disposez la brunoise de fruits au centre, sans recouvrir les gouttes de crème.

Servez sans attendre, la meringue est fragile et se détrempe rapidement.

Conseils…

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

La crème fraîche à 35% :
Utilisez de préférence une crème fraîche à 35% de matières grasses. Ce pourcentage garantie une crème montée parfaite. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez descendre à 30% mais pas en dessous. Dans ce cas, placez votre crème au congélateur pendant une dizaine de minutes pour qu’elle ne tranche pas pendant le travail au fouet. La température idéale est de 4°C.

Microplane® :
Une Microplane® est une râpe qui permet de faire des zestes de compétition. 😉 Je n’ai pas d’actions chez eux, mais il faut rendre à César ce qui est à César… depuis 1994, c’est la rolls ! Son tranchant est impressionnant, vos zestes seront fins et sans traces de ziste (cette peau blanche et amère qui gâche le parfum subtile des agrumes).

QS :
Vous retrouverez souvent cette abréviation (sur mon site et bien d’autres) cela signifie Quantité Suffisante. En d’autres termes, ajuster la quantité en fonction de votre goût ;-).

Pour les fruits confits, mais c’est valable pour tous les fruits, les graines… surtout si on conserve la peau (ce qui apporte du goût, permet de diminuer le sucre…), bref, je ne saurais que trop vous conseiller d’utiliser uniquement des fruits, légumes, graines, farines… BIO.

Monter des blancs en neige :
Vous entendez souvent le terme de bec d’oiseau, lorsqu’on parle de monter les blancs en neige… Difficile à expliquer en texte. Je vous propose un billet, spécial blanc en neige, afin que tout soit clair !

Poids des œufs :
En pâtisserie il est préférable de peser ses œufs, mais ce n’est pas toujours facile de savoir combien d’œuf on aura besoin. Evidemment chaque œuf a un poids différent, mais gardez en tête qu’un œuf moyen c’est 50g composé d’environ 20g de jaune et 30g de blanc.