J’ai décidé de ne plus acheter de biscuits sans gluten du commerce, et d’en profiter pour revisiter toutes mes recettes de cake et biscuits… en sans gluten !
Après une attaque en douceur, sur des cakes nativement sans gluten, ou presque, comme le cake aux oranges de Philippe Contini, ou à la noisette et au citron, à la pistache, ou encore le biscuit financier… je m’attaque aux cakes dont la structure est basée sur un appareil où la farine est prédominante. Je commence par le cake aux fruits confits de Jacques Génin, en me disant que les fruits confits le rendront « mangeable » le temps que je trouve les bonnes proportions des ingrédients ! J’ai bien-sûr du revoir les proportions de certains ingrédients, mais en respectant la recette du chef, texture et saveur finale comprise.
Classique, dans sa réalisation (on ne fouette pas, c’est un mélange simple des ingrédients) comme dans sa composition. Il contient plein de petits dés de fruits (j’avoue, j’en mets toujours un peu plus !) et révèle un parfum délicat mais bien présent… un délice !

@karinkuisin

Recette pour 2 cakes de 28x4cm. 
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 25 min
Difficulté : ⭐☆☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡ 

Ingrédients

  • 120g de sucre
  • 133g de beurre
  • 13,3g de miel
  • 165g d’œufs
  • 40g de poudre d’amandes
  • 167g de mix brut
  • 16,7g de fécule de pomme de terre
  • 8g de levure chimique
  • 6,5g de rhum
  • 50g d’oranges confites
  • 33,5g de gingembres confits
  • 16,7g de cerises confites

Si comme moi, vous souhaitez ajouter un peu plus de fruits confits, vous pouvez opter pour 140 g maximum mais baissez dans ce cas le sucre à 100 g pour rééquilibrer la recette.

Déroulé

Taillez les fruits confits en petits dés et farinez-les avec 1/3 de la farine.

Enrober vos fruits dans la farine, va leur éviter de tomber au fond du moule pendant la cuisson.

Dans un cul de poule, fouettez le sucre et le beurre pommade quelques instants, ajoutez le miel, mélangez, puis intégrez les œufs un à un.

Ajoutez la poudre d’amandes, mélangez, puis terminez par la farine, la levure, le rhum et enfin les fruits confits taillés.

Préchauffez le four à 190°C.

Versez la pâte dans un moule chemisé de papier sulfurisé (ou de beurre et de farine).

Pour que votre cake « explose » à la cuisson avec un magnifique développement, le truc des chefs est de déposer un cordon de beurre pommade sur le dessus du cake avant cuisson, vous ferez c’est le résultat est garanti !

Enfournez pour 10min.

Baissez la température à 160°C et poursuivez la cuisson 35min. Vérifiez la cuisson à l’aide de la lame d’un couteau qui doit ressortir sèche.

Lorsque le cake est cuit, démoulez-le sur une grille, décorez-le avec quelques fruits confits puis filmez-le et laissez-le refroidir à température ambiante et laissez refroidir complètement.

Conseils

Vérifier la cuisson d’un biscuit :
Pour vérifiez la température de votre biscuit, utilisez la lame d’un couteau ou mieux un pic à brochette, moins large, il ne l’abîmera pas. Plantez-la au centre du biscuit.
Si la lame est sèche… votre biscuit est déjà trop cuit !
Lorsqu’elle ressort, elle ne doit pas porter de pâte non cuite, mais elle doit être encore humide, votre biscuit est alors « presque » cuit. Le temps de le sortir du four, de le déposer sur une grille et de le laissez refroidir, il finira de cuire et sera parfait à la dégustation.

Chemiser un moule :
Cela consiste à enduire le moule pour que la préparation ni adhère pas et puisse se démouler facilement. Selon les types de préparation, le type de chemisage diffère, beurre et farine pour une génoise, caramel pour une crème ou papier sulfurisé beurré pour un cake, beurre et sucre pour plus de gourmandise…

Quelque soit votre choix, éliminez toujours l’excédent de farine, sucre… pour ne pas qu’ils interfèrent avec la recette, en le tapotant retourné.
Lors du montage, on chemise les cadres, cercles… de rhodoïd, enlevé après un passage au froid pour une finition parfaite.

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secret de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

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